Маргарины наливные

Приготовление жировых компонентов и водно-молочной фазы производится обычным способом согласно технологическим ин­струкциям на производство маргарина. Жиры и жирорастворимые компоненты, водно-молочная фаза и водорастворимые компоненты отвешивают на весах рецептур­ного отделения в количествах, предусмотренных рецептурой, после чего их направляют в смесители попеременно, где при темпера­туре 38—40° С производят эмульгирование. Далее эмульсия насо­сом высокого давления через предварительный холодильник передается в трехцилиндровый вотатор, переохлажденная эмуль­сия с температурой 20—22°С направляется на агрегат для меха­нической обработки — декристаллизации.

После механической обработки маргарин желательно направлять на дополнительное охлаждение в одноцилиндровый вотатор, а затем на фасовочный автомат. Жидкие маргарины представляют собой концентрированные высокодисперсные жироводные (жиромолочные) эмульсии обрат­ного типа. Жидкие маргарины обладают достаточной термической и механической прочностью и подвижностью в интервале темпе­ратур 10—25° С. Безмолочный жидкий маргарин используется только для хлебо­пекарной промышленности, так как в его рецептуре повышенное содержание растительного жидкого масла (от 70 до 78%). При выработке таких кондитерских изделий, как печенье, использова­ние безмолочного жидкого маргарина приводит к вытеканию мас­ла из готовых изделий и замасливанию оберточной бумаги.

Изготовление жидкого безмолочного маргарина для хлебо­пекарной промышленности слагается из следующих операций: подготовка и дозирование жировых компонентов; смешение жировых компонентов с масляным раствором эмуль­гатора; приготовление эмульсии;охлаждение эмульсии и разрушение кристаллической струк­туры; передача жидкого маргарина в автоцистерну или контейнеры.