Лакомство на закуску: копчености

Новый год и Рождество совсем скоро, нас ждут праздничное объедение, развлекательные программы по телевизору и отличное настроение. Но настроение может резко ухудшиться, если вместо ожидаемого тонкого вкуса того или иного деликатеса получить весьма сомнительное «удовольствие» от посредственного блюда невысокого качества. Чтобы помочь Вам избежать неприятных сюрпризов на праздниках, мы заранее провели дегустацию копченостей местных производителей.
Такие разные копчености

Копченое или запеченное мясо на Руси издавна подавалось к праздничному столу на Рождество. Сегодня всевозможные окорока, бекон, карбонат, рулеты обязательно присутствуют и на новогоднем столе. Расскажем об этих деликатесах подробнее.

Все солено-копченые изделия из мяса (по-другому — мясные копчености) представляют собой так называемые крупнокусковые изделия колбасного производства и изготавливаются из определенных частей туш. Мясо солят, в результате чего оно «созревает», приобретая более нежную консистенцию и специфический «ветчинный» аромат, затем вымачивают, чтобы удалить с поверхности соль, после этого подвергают термической обработке и, наконец, сушат.

В зависимости от того, какой способ термической обработки мяса использовался, выделяют 5 групп солено-копченых изделий:

* сырокопченые изделия после посола только коптят и сушат. Такие копчености имеют плотную, упругую консистенцию, острый, соленый вкус, яркий аромат копчения; само мясо — вишнево-красного цвета;
* копчено-вареные изделия после посола и копчения еще варят и только затем сушат. Из-за этого такие копчености имеют более нежную консистенцию, розово-красный цвет мяса, менее соленый вкус;
* у вареных изделий еще более нежная консистенция, чем у копчено-вареных, малосольный вкус;
* копчено-запеченные изделия изготавливают из соленого мяса, которое заворачивают в целлофан, обвязывают шпагатом и при температуре 80-95°С коптят до готовности. Мясо получается сочным, нежным, ароматным.
* запеченные и жареные изделия готовят, не применяя длительный посол. Готовые изделия имеют консистенцию и вкус жареного и запеченного мяса с ароматом пряностей, цвет мышечной ткани светло-серый или с розоватым оттенком (фиксатор окраски не добавляют!).

Копчености в зависимости от вида мясного сырья подразделяются на свиные, говяжьи, бараньи и др. Больше всего копченостей делается из свинины, эти изделия пользуются популярностью из-за высокой питательной ценности и выдающихся вкусовых качеств. Именно свиные копчености и стали «героями» нашей дегустации. Мы старались выбрать универсальные изделия с небольшим количеством жира и сравнимыми органолептическими показателями.

Обратите внимание
Вне зависимости от того, какое изделие перед Вами, – окорок, карбонат, бекон, мясной рулет – его качество можно определить по нескольким признакам. Обратите внимание на внешний вид изделия: поверхность должна быть сухой и чистой, без пятен и загрязнений, выхватов мяса, слизи и плесени. Если мясо сырокопченое или копчено-вареное, поверхность должна быть прокопченной равномерно; копчено-запеченные изделия должны иметь глянцевую поверхность. Консистенция должна быть упругой, нерыхлой, мясо не должно быть излишне мягким, дряблым. На разрезе мясо должно иметь розовый или красный цвет, без серых пятен (для запеченных и жареных изделий (например, для буженины) допускается серый цвет мяса). Жир качественных копченостей белый или с розоватым оттенком, без потемнения.
Дефектами копченостей следует считать привкус и запах несвежего мяса, неприятный запах коптильных веществ, остатки щетины и ороговевшего слоя на поверхности, порезы, резкое потемнение, наличие сырого или непроваренного мяса, серые пятна на разрезе, непрокопченные места, ожоги, поджаренные концы продуктов, рапистость (налет соли на поверхности).
Признаки испорченного копченого мяса: пожелтение и прогорклость жира, плесень и слизь на поверхности, позеленение мышечной ткани внутри продукта, кислые вкус и запах, запах гнили.
Представляем участников

Все копчености, которые пробовали члены нашей «комиссии», были произведены в Саратове или в Саратовской области. Это были следующие мясные продукты:

* Дубки. Балык
Производитель — ООО «Мясокомбинат «Дубки», Саратовская область, п. Дубки
* Куровские колбасы. Окорочок «Москворецкий»
Производитель — ИП Курова С.А., г. Саратов
* Филеево. Свинина любительская
Производитель — ООО «Мясокомбинат Митэк», Саратовская область, г. Энгельс
* Из села Генеральское. Карбонат «Российский»
Производитель — ООО»Мясокомбинат «РОДИНА», Саратовская область, п. Пробуждение

Копчености имеют продолжительный срок хранения, особенно если упакованы под вакуумом. Как раз вакуумная упаковка преобладала и среди продуктов, представленных на суд дегустаторов: все копчености, кроме свинины от «Куровских колбас», имели полиэтиленовую оболочку и сроки хранения от 20 до 30 дней при температуре от 0 до +6°С.
Результаты испытаний

Первое место занял свиной балык марки «Дубки». Консистенция мяса была довольно плотной, но мясо не казалось жестким; вкус — в меру соленый, цвет — ярко-розовый. Мясо имеет нежный аромат копчения. Этот балык, несомненно, станет украшением новогоднего стола.

На втором месте оказался карбонат «Российский» из села Генеральское, хотя многие дегустаторы не слишком высоко оценили едва ли не самое главное из органолептических свойств — показатель вкуса, найдя у данного образца некий посторонний привкус. Консистенция карбоната — очень нежная, но эта нежность — на любителя: некоторым хотелось все же более ясно ощущать во рту мясо, а не нечто среднее между мясом и вареной колбасой.

Почетное третье место заняла свинина любительская марки «Филеево». Яркий аромат копчения, плотная консистенция, приятный вкус. Но самые строгие дегустаторы нашли недостаток и во вкусе этого образца — некоторую кислинку, за которую были сильно снижены оценки.

И, наконец, в аутсайдерах оказался окорочок «Москворецкий» от «Куровских колбас». Это мясо и вовсе больше походило на вареную колбасу, причем не самого хорошего качества: консистенция мяса дряблая, жир желтого цвета, невнятный посторонний запах, пресный вкус и неприятный привкус. Будем надеяться, что нам просто случайно не повезло с приобретением окорока, ведь обычно «Куровские колбасы» радуют саратовских потребителей прекрасным качеством своих изделий и невысокой ценой на них.