Кумыс из Верхней Троицы

Полный фоторепортаж находится здесь: http://www.agroru.com/fotki/cityofrussia/4648/

Что такое Снайп?

Встретила нас Елена Николаевна Гусарова, юрист предприятия.
Нам было интересно узнать, как все начиналось:

Е.Н.:

Хозяйство зарегистрировано с 2002 года. В 2005 решили заниматься разведением лошадей именно башкирской породы и производством кумыса.Вначале из Башкирии завезли голов примерно 50, просто для того, чтобы посмотреть, как эти лошади здесь приживутся, адаптируются,  и проверить, возможно ли производство кумыса в наших условиях. Получилось, что лошади хорошо адаптировались, зиму перезимовали нормально, несмотря на то, что зимовали они на открытом воздухе. На протяжении следующего, 2006 года, и 2007 года  мы завозили лошадей еще. Сегодня у нас уже чуть меньше, чем полторы тысячи голов, хотя дойных, конечно, гораздо меньше. Лошади у нас пасутся на пастбищах Кашинского и Кимрского районов,  это арендованные земли и собственный участок. Дойные кобылы находятся постоянно в Слободке, где у нас есть конюшни и закрытые левады, потому  что они там стоят с жеребятами, а остальное поголовье находится на свободном выпасе. Сами заготавливаем корма, кормим своим сеном, овсом, кумыс первоначально делали практически в ручных условиях, потому что молока было немного и мы делали пробные партии. Потом закупили оборудование, оборудовали цех,  восстановили заброшенный склад, и сейчас  производство налажено.

AGRORU.com:
Откуда такое название - Снайп?

К.Е.Н.:

Точно не скажу, но сначала организовывали не сельхозпредприятие, а охотничье хозяйство. Потом все расширялось, и вылилось в то, что есть сейчас.

В разговор вступил Андрей Строев, именно он и помог нам  разобраться с названием:
А.Строев:
Я могу сказать. Думаю, что название действительно связано с охотой. «Снайп» -в переводе с английского бекас, маленькая птичка. А снайпер –тот, кто хорошо стреляет по бекасам. Попасть в эту птичку очень сложно, потому что траектория полета у бекаса неровная, скачущая, рваная.

AGRORU.com:Основным видом вашей продукции является кумыс. Как осуществляется реализация?

Е.Н.:

Конечно, реализация сначала  шла очень тяжело, потому что, во-первых, кумыс - продукт для нашей местности нетрадиционный и мало кто знает о его полезных свойствах. Вначале мы пытались поставлять его в магазины, но  магазины плохо его берут, поскольку срок хранения кумыса всего 5 суток, из-за того, что продукт абсолютно натуральный, никаких добавок и консервантов в нем нет. На сегодняшний день мы заключаем договора с туберкулезными больницами Москвы и Московской области, с Тверскими туберкулезными клиниками и санаториями,  с Рязанской областью и Санкт-Петербургом.  Поставляем кумыс как продукт лечебного питания. Есть и частные клиенты, которые, попробовав наш кумыс, становятся нашими постоянными покупателями.

AGRORU.com: Почему была выбрана именно эта порода лошадей?

Е.Н.:

Во-первых, кумыс – традиционный напиток в Башкирии, делают кумыс именно там. Мы попробовали. И нам понравилось. У нас есть и русские тяжеловозы, они дают больше молока, но все равно мы разводим именно башкирскую породу, завезенную из Башкирии.

Тяжеловозы стоят в конюшне, а башкирские лошади очень хорошо приспособлены к суровым погодным условиям. Они живут круглый год на улице. Они хорошо переносят зиму, когда идет выжеребка, мы стараемся пригонять к конюшням. Но, знаете, это же такой процесс, бывает, что кобылы жеребятся прямо в поле. Обычно это ранняя весна, снег еще лежит… То есть, настоящие полевые условия…

AGRORU.com : поделитесь своими планами, какие перспективы?

Е.Н.:

Мы думаем о том, чтобы закупить и поставить линию о производству сухого молока, потому что  у нас продукт сезонный и скоропортящийся. Лошади весна-лето-осень молоко дают очень хорошо, а зима- период, когда у нас снижается производство и поставки. Хотелось бы заготавливать сухое молоко, для того, чтобы в зимний период можно было  производить кумыс из сухого молока. Мы пробовали  сушить молоко, делали кумыс из него, и он не теряет своих полезных качеств. У нас есть наработки и задумки производить сухое кобылье молоко для детского питания. В России очень много детей, у которых аллергия на коровье молоко, а кобылье молоко максимально приближено по составу и питательным свойствам к женскому молоку. У детей аллергии на кобылье молоко нет, и естественно, продукты из кобыльего молока пользовались бы спросом.

Поскольку  жеребята рождаются каждый год, необходимо было бы сделать производство по переработке мяса. Пробовали делать казы, сырокопченую колбасу, она уходит хорошо, но своего цеха пока нет. И нам приходилось отдавать на переработку в другие производства и забирать готовой продукцией и самим продавать. Но тут все равно необходимы определенные условия хранения готовой продукции,  и выгоднее было  бы самим заниматься переработкой.

AGRORU.com : Ваши владения, количество рабочих?

Е.Н.:
Рабочих примерно 70-80 человек, в зависимости от периода работ, потому что весенние работы требуют большего количества работников, чем зимние. Арендованные земли – это 4,5 тысячи гектар в Кашинском районе, еще 2,5 тысячи гектар – это  собственность нашего инвестора, земли, которые мы убираем, косим, сеем. Сами заготавливаем сено, выращиваем овес.

AGRORU.com: Кто заботится о здоровье лошадей?
Ветеринарное обслуживание осуществляет наш ветфельдшер, сейчас она находится в декретном отпуске, ее заменяет временно человек, и районная ветеринарная служба нам очень хорошо помогает, все прививки делаем. Есть план необходимых мероприятий…Постоянно берем кровь на анализ.

AGRORU.com:Засуха на вашем регионе не сильно сказалась?

Е.Н.:
Да нет, тоже сказалась, и урожайность ниже, и сена заготовили меньше, чем хотелось бы.

AGRORU.com:Как будете решать эту проблему?

Е.Н.:
Будем надеяться, что нам хватит. А если нет, придется покупать… Лошадей кормить надо…

AGRORU.com:У вас как-то охраняется хозяйство?

Е.Н.:

На конюшне постоянно находятся люди, следят за сохранностью, конечно. Дежурят. Сено, зерно и лошади, которые свободно пасутся – здесь уже, конечно, не укараулишь…Тоже бывают случаи отстрела. Особенно по зиме… Охотники приезжают охотится и, бывает, отстреливают лошадей… Бывают такие случаи. Конокрады тоже покушаются. Но, как правило, сколько мы ни обращались в милицию, найти таких людей потом невозможно. Нападения животных – волков и тому подобного, у нас не было случаев пока еще ни разу.

AGRORU.com:Кто работает на предприятии?

Е.Н.:

Работники все местные, в основном. Таких приезжих специалистов очень мало. Это  связано с тем, что легче и с жильем, и до работы близко. Приезжим нужно искать жилье, это не так просто. Но для некоторых наших работников мы снимаем жилье.

AGRORU.com:Планируете расширять поголовье?

Е.Н.:

Планируем, потому что, если заказы будут увеличиваться, необходимо будет и поголовье увеличивать.Обучались всему с нуля. Методом проб и ошибок учились… Наш поселок небольшой, раньше был совхоз Верхне-Троицкий, потом он обанкротился… Работы как таковой, кроме как у нас, для местных жителей-то и нет.

Елена Николаевна с гордостью рассказала нам о достижениях хозяйства:"Мы постоянно участвуем в выставках, неоднократно наш кумыс занимал первое место, как лучший кумыс России…" Как доказательство, стены в офисе хозяйства "Снайп" увешаны дипломами и наградами с различных выставок.

Потом мы поехали в Слободку - место, где и расположилось основное хозяйство - конюшни, левады и производственный цех по переработке кобыльего молока.По дороге Елена Николаевна рассказала интересную особенность зимнего содержания лошадей башкирской породы:"Башкиры" у нас и зимой в поле... Мы им сено скатываем в рулоны, и оставляем под снегом. Они находят их и объедают, причем съедают все сено, которое внутри, а оболочку нетронутой оставляют - там сено подмерзло, подмокло, невкусное... и остаются такие пустые коконы..."

Рассказала нам, как было непросто первое время - лошади башкирской породы не сразу привыкли к местности, первое время разбегались, собрать было трудно. Сейчас уже много лошадей, которые родились и выросли здесь, в Тверской области, они привыкли и знают свои "угодья".

А много ль лошадка дает молока?

В Слободке мы познакомились с зоологом Ольгой Григорьевной, которая и рассказала нам все о башкирской породе лошадей.

О.Г.:

Табун гуляет на выпасе. Другая часть – дойные кобылы, и они живут у нас здесь, рядом с дойным цехом. Ухаживают за ними конюхи, доярки. Табун, который пасется далеко, обслуживают табунщики.  Пасутся на полутора тысячах своих гектаров. Это поголовье невозможно разместить близко к населенным пунктам. К деревне, например… Поэтому нам пришлось выносить и пастбища, и саму ферму  подальше. Наши пастбища разделены условно на три части:  осенние, зимне-весенние и летние пастбища.  В зависимости от назначения, лошади выпасаются на определенных участках. Специфика молочного коневодства состоит в том, что кобыла без жеребенка не доится. Невозможно отнять жеребенка.  Первый месяц после выжеребки кобыла  не доится, она кормит и воспитывает только своего жеребенка. Он должен достигнуть месячного возраста, набрать определенную массу. И только тогда кобылу можно запускать в дойку.  

В процессе  6-тимесячной лактации, пока мы доим кобылу, жеребенок обязательно присутствует в леваде. Днем мы  разделяем кобыл отдельно, жеребят отдельно, на ночь их объединяем. Днем через каждые 2 часа кобыл доят.

Мы продаем подросших жеребят, 6-7-ми месяцев. Тогда мы их отнимаем от кобыл и продаем, это в случае, если кобылу больше доить не надо. Если же надо дойку продолжать, то мы оставляем жеребенка с ней. В Башкирии кобыл с жеребятами пасут, но мы не пасем. У нас пока небольшое количество дойных кобыл.

У нас есть тяжеловозы русские. Но их немного, и потом – если бы у нас было поголовье полторы тысячи тяжеловозов, то их надо кормить, в том числе и зимой. А с башкирскими  лошадьми проще – конечно, их тоже надо кормить, но совсем в другом объеме, они в состоянии питаться подножным кормом, прекрасно адаптированы к жизни на воле в сложных погодных условиях. Особенности башкирской породы  таковы, что они зимой могут выкапывать  траву прошлогоднюю из-под снега, сено, которое мы им оставляем на полях…

По мере выжеребки переводим  из общей левады в отдельные, и направляем на дойку. Мы стараемся также сделать, чтобы к выжеребке наши кобылы были в хорошем состоянии. Мы их подкармливаем, постоянно поддерживаем,зимой, чтобы не нарушался солевой обмен, солью покармливаем. Если зима теплая, лошади находят воду, если холодная - обходятся снегом.

Особенности этой породы – башкирская порода одна из самых эффективных молочных пород в мире. Столько, сколько дает башкирская кобыла с килограмма своего живого веса молока, не дает ни одна другая порода.  В абсолютном весе, может быть, тяжеловозы и дают больше, но в расчете на 100 килограммов своего живого веса  башкирская порода лидер. Ну, и плюс особенность – они могут зимой тебеневать. Тебеневка зимой – это  очень снижает стоимость содержания таких лошадей. Мы их выгоняем после запуска, их не доят, и они обходятся подножным кормом легко. Кроме этого, к особенностям породы еще относится очень хорошая приспособленность к жизни в полевых условиях и в нашем суровом климате. Мы не строим для них конюшен. Они круглый год на открытых пастбищах.  Летом это трава, зимой – сено на полях, что под снегом найдут.

AGRORU.com : С какими трудностями сталкиваетесь при уходе?

О.Г.:

Порода полудикая. Несмотря на то, что уже очень давно живет с людьми. В Башкирии эта лошадь – как член семьи, лошадь-друг, но, тем не менее, все равно эти животные ручными не стали. Поэтому поймать, как-то зафиксировать эту породу очень сложно. Например, поймать, чтобы увести куда-то.. Весь табун разделен на группы, которые называются косяки. В каждом косяке есть косячный жеребец, который  охраняет свой косяк, определяет, куда косяк пойдет, сколько в его косяке будет кобыл, жеребят. Таких косяков у нас 43 в табуне. Мы работаем не с лошадью индивидуально, а с косяками.Мы загоняем косяк, и уже внутри косяка производим необходимую работу.

Еще особенность – эти лошади при любой масти ( в основном, у них масть саврасая, похожа на лошадь Пржевальского),есть еще мышастая масть их диких предков тарпанов,  у каждой лошади на спине есть черный ремешок и зеброидность на ножках – признаки того, что эти лошади очень близко стоят к своим диким предкам, - сохраняют свои сильные гены. Генетика очень сильная, при смешивании сохраняются основные свойства. Большая генетическая устойчивость, в том числе, к заболеваниям. Конечно, они болеют, но  выносливость и многовековой естественный отбор способствуют формированию такого крепкого здоровья, как у башкирских лошадей.

AGRORU.com :Сколько у Вас сейчас дойных кобыл?

О.Г.:

Продукция идет со 100 голов - дойных кобыл.У нас скоро будут еще дополнительные фермы, мы будем доить 200 кобыл уже. Чтобы доить 200 кобыл, надо отобрать самых лучших, а чтобы была возможность отобрать, надо поголовье в целом расширить. Тех, которые не годятся  для молока, мы просто содержим в поле, они выращивают жеребят. Потом жеребят мы либо  продаем, либо устраиваем в конно-спортивные клубы и секции, либо частникам.

Конечно, часть жеребчиков идет на мясо. Мы сами не забиваем, у нас есть покупатели, которые занимаются производством деликатесов из конины. Они закупают на свое производство. Например, в Саратовской области мусульманская диаспора у нас закупает, для них это традиционная пища. В марте спрос на конину практически не ограничен. Мы не можем пока в полном объеме его удовлетворить.

Вот сегодня некоторые первый раз в дойке, они нервничают…Мы приучаем к дойке постепенно. Внешне даже кровленые башкирские кобылы сохраняют свои показатели. В Башкирии проводили эксперименты по скрещиванию. Но когда происходит смешивание, часть свойств, отличающих башкирскую породу по выносливости и устойчивости, снижается. Но в наших российских условиях мы такого эффекта не наблюдаем, возможно, потому, что наши условия мягче, чем в Башкирии. У нас и изобилие кормов, кормовой период более длительный. Климат мягче. Трудные месяцы – декабрь, январь и февраль, наши лошади хорошо этот период переносят. Он кратковременный.

Мы попросили заведующую фермой, Ольгу Юрьевну, рассказать подробнее о самом процессе дойки кобыл башкирской породы.

О.Ю.:

Все почти как у коров. Доим мы аппаратами доильными,  вымя подмывается, молоко кобыла отдает  в 2 фазы, сначала фаза – небольшая, первая, потом через промежуток идет ольвеолярное молоко 70-80%, надо добиваться, чтобы кобыла молоко отдавал полностью. Особенности строения вымени у этих лошадей -  вымя небольшое, малый размер. Но молоко накапливается постоянно, поэтому доить ее приходится  часто, через каждые 2 часа.

AGRORU.com :Сколько молока примерно дает одна лошадь?

О.Ю.:

После выжеребки кобыла может давать молока не меньше, чем корова. 10-12 литров она дает, но у нее еще же есть жеребенок, которого она кормит. Кобыла ожеребилась, месяц мы ее не трогаем. Кормим, ухаживаем. Потом берем ее в дойку. Потом 6-7 месяцев мы ее будем доить, месяца за 2-3 до выжеребки мы ее убираем. Ставим на хорошие корма, она вынашивает, у нее  уже большие сроки жеребости, в этот момент она отдыхает.

Полностью этот процесс сделать беспрерывным не получится. У нас табунное содержание лошадей, мы не можем. Нам очень важны сейчас, например, те кобылы, которые жеребятся осенью, чтобы мы в зиму тоже могли  производить кумыс. Мы  пытаемся  регулировать выжеребку, но с башкирской лошадью это непросто, потому что эта лошадь сезонная, у них крепко выработалось, что жеребенок должен рождаться весной, как и в дикой природе, чтобы вырастить и выкормить здоровое потомство. Конечно, есть свои трудности в этом плане. Мы стараемся перебороть природу.

AGRORU.com: Как проходит первая дойка?

О.Ю.:

Конечно, лошадь нервничает. Мы начинаем  с того, что просто приучаем лошадь к станку. Чем быстрее она привыкнет, будет доверять и не будет бояться, тем лучше пройдет потом дойка. Обычно те, кто только приучается, молока дает очень мало. Бывает, и лягаются. Мы уговариваем,  терпением и лаской добиваемся…  У нас такие опытные доярки, они уже огонь, и воду, и медные трубы прошли! Столько приучили башкирских лошадей!

AGRORU.com: Доярки в основном, наверное, те, кто имел уже опыт по коровам?

О.Ю.:

Есть, кто до этого с коровами работал, есть, кто  с первых дней без опыта учились прямо на месте. Лошадь такое благодарное животное, с ней работать очень интересно! У них свои отношения. Не как у людей – младшие слушаются старших! У них это четко все.

"Башкирские лошади очень хороши для длительных конных походов – они очень выносливы, неприхотливы. Способны на большие расстояния совершать переходы. Они  ничего не бояться. Везде идут – речки, мосты какие-то шаткие, грязь – им все ни по чем. Копыта очень крепкие, обработки никакой не требуют,"- добавляет зоолог Ольга Григорьевна.

Аккуратное здание рядом - это кумысный цех.

О.Г.:

Это цех кумысный. В Европе он вообще единственный. В основном, все, кто делает кумыс, делают его в неприспособленных и необорудованных помещениях. А у нас это  чистое производство со своим циклом переработки, упаковки, механизацией ряда  этапов.  Цех построен специально под это производство. Мы создали технологическую линию, которая позволяет без вмешательства человека автоматически вымешивать, готовить кумыс. Конечно, человек следит за кислотностью, температурой.

Для того, чтобы сделать кумыс, кобылу надо очень чисто подоить. Потому что молоко не стерилизуется и не пастеризуется, оно поступает сырым, только процеживается через фильтры. Сразу же оно поступает в ванну специальной конструкции, где вносится закваска. Перемешивается с закваской, этот процесс называется омоложение закваски, - ступенчатое  внесение закваски. Кумыс получается 70 градусов Тернера. Должно произойти определенное созревание и вымешивание, нарастание кислотности примерно 3-4 часа происходит. Потом кумыс разливается в бутылки и ставится в холодильник. Развозится готовый кумыс в специальных холодильниках.

Молоко проверяется на чистоту и кислотность. Каждая кобыла проверяется на заболевание маститом. Это делается регулярно, мы исключаем какие-то проблемы с качеством. Чистота и кислотность – кислотность должна быть в пределах 5-6 градусов Тернера, за счет низкой кислотности при применении закваски сырье раскисляется, становится менее кислым. Жирность у кобыльего молока 1%, белок -1,5-2 %, сахара – 6-7%.

Срок хранения кумыса  5 суток. В зависимости от срока хранения разделяют кумыс трех степеней зрелости: слабый, средний и крепкий. Самый полезный, конечно, слабый кумыс, молодой.

В нашем разговоре мы не смогли не затронуть и некоторые трудные темы и проблемы, которые неизбежно встают перед практически любым сельхозпредприятием у нас в стране. Как и у многих, кто ведет свое нелегкое дело, у коневодческого хозяйства "Снайп" есть проблемы со сбытом готовой продукции. Ольга Григорьевна поделилась с нами:

"Конечно, основная проблема у нас – это сбыт. Напиток нетрадиционный, скоропортящийся, это очень ограничивает развитие производства. Чтобы продать, надо приложить очень много усилий. К тому же, чтобы войти в сеть, надо очень дорого заплатить…Но мы надеемся…

Мы  хотим делать детское питание на основе сухого кобыльего молока. Но у нас еще объемы слишком маленькие, 1 кг сухого молока получается из 10 литров кобыльего сырого молока. Мы будем расширяться. Но мы думаем, что это не задача производителя – заниматься продвижением своего товара… Полезность, нужность и важность данного продукта, она очевидна. У нас есть официальное заключение о том, что срок пребывания туберкулезных больных  в стационаре при  комплексной терапии с  проведением  кумысолечения сокращается на 10 дней! Вот представьте! Поэтому  польза очевидна. Вся русская  аристократия ездила лечиться на кумыс, в Башкирию, в Астрахань, в Самару, где первые кумысолечебницы появились. Но детское питание – это отдельная статья.

Мне кажется, это даже важнее. У нас, посмотрите, сколько детей уже рождаются с аллергией, непереносимостью коровьего молока…Аналогов  питанию для детей на основе лошадиного просто не существует. Конечно, если бы нашелся кто-то, кто помог бы на развить это направление, это послужило бы на пользу всем детям…

Мы работаем и с  Институтом питания РАМН, и с Институтом детского питания г.Истра, с другими организациями научными. Кобылье молоко – это максимально близкий продукт по составу, питательным свойствам к женскому грудному молоку. Я уверена, что огромная категория детей могла  бы  нормально развиваться и расти с помощью нашего молока.

Проблема – это инвестиции и налаживание технологий.  Какие технологии существуют сегодня? Сначала берется сухое коровье молоко, потом оно разводится, добавляются необходимые элементы,  потом снова высушивается.  Что может остаться «живого» в таком продукте?

Если делать детское  питание из кобыльего молока, конечно,  его надо делать из сырого сырья, делать технологическую линию для этого производства.В мире не существует подобных современных технологий. Вообще производством кобыльего молока занимается только Башкирия и Монголия сегодня."

И напоследок хотелось бы сказать следующее. Конечно, грустно, что в нашей стране любое, даже самое хорошее дело, требует таких больших усилий.Но  если есть люди, подобные Ольге Григорьевне, Ольге Юрьевне, которые так любят свое дело, искренне за него переживают, отдают не только все свое время, но и душу развитию своего хозяйства, и к тому же, несмотря ни на что, продолжают верить в успех, - значит, есть надежда, что все еще получится.