Краткое описание технологической схемы производства рулетов

Мясные рулеты всегда считались особым деликатесом за любым праздничным столом. В этой статье вы сможете прочитать о технологии производства рулетов, узнать про необходимое оборудование и ознакомиться с различными сортами этого продукта.

Рулет вареный (ленинградский, ростовский)

Посол сырья осуществляют при помощи многоигольчатых инъекторов, для чего также готовят рассол в специальной установке для приготовления рассола. Затем сырье загружают в массажер, где производится его массирование для достижения большего выхода продукта.

Термическая обработка рулетов производится в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности. Варка также может осуществляться в камере варки.

После промывки рулеты охлаждают под душем холодной водой, а затем в камере интенсивного охлаждения до достижения температуры в толще продукта 0…8С.

Рулет копчено-вареный (ленинградский, ростовский)

Термическая обработка рулетов производится в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности, и включает в себя копчение и варку. Варка также может осуществляться в камере варки.

После промывки рулет охлаждают под душем холодной водой, а затем в камере интенсивного охлаждения.

Рулет сырокопченый (ленинградский, ростовский)

Мясное цельномышечное сырье шприцуют рассолом с использованием многоигольчатых инъекторов, для чего также готовят рассол в специальной установке для приготовления рассола, который также применяется для заливки и выдержки в нем.

Перед копчением рулеты подсушивают и затем коптят в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности при 30…35С в течение 12-48 ч. Перед сушкой окорока охлаждают до температуры в толще продукта не выше 12 С.

Рулеты сушат в камерах сушки при температуре 11…12 С и относительной влажности воздуха 75% в течение 3…10 суток для достижения требуемой доли влаги в зависимости от срока реализации.

Рулет копчено-запеченный

Из сырья удаляют кости и хрящи, грубые сухожилия, мякоть разрезают на две половины и укладывают их друг на друга, завертывают в целлофан, перевязывают шпагатом на машине для обвязки деликатесов и подпетливают.

Рулет коптят, а затем запекают в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности при 85…95 С в течение 11…12 ч. Запекание также может осуществляться в камере запекания.

Готовый продукт охлаждают в камере интенсивного охлаждения до достижения температуры 0…8 С.