Краткое описание технологической схемы производства окорока
Окорок вареный (тамбовский, воронежский)
Посол сырья осуществляют при помощи многоигольчатых инъекторов, для чего также готовят рассол в специальной установке для приготовления рассола. Затем окорок загружают в массажер, где производится его массирование для достижения большего выхода продукта.
Термическая обработка окорока производится в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности. Варка также может осуществляться в камере варки.
После промывки окорок охлаждают под душем холодной водой, а затем в камере интенсивного охлаждения до достижения температуры в толще продукта 0…8С.
Окорок копчено-вареный (тамбовский, воронежский)
Термическая обработка окорока производится в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности, и включает в себя копчение и варку. Варка также может осуществляться в камере варки.
После промывки окорок охлаждают под душем холодной водой, а затем в камере интенсивного охлаждения.
Окорок сырокопченый (тамбовский, воронежский)
Мясное цельномышечное сырье шприцуют рассолом с использованием многоигольчатых инъекторов, для чего также готовят рассол в специальной установке для приготовления рассола, который также применяется для заливки и выдержки в нем.
Перед копчением окорока подсушивают и затем коптят в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности при 30…35С в течение 12-48 ч. Перед сушкой окорока охлаждают до температуры в толще продукта не выше 12 С.
Окорока сушат в камерах сушки при температуре 11…12 С и относительной влажности воздуха 75% в течение 3…10 суток для достижения требуемой доли влаги в зависимости от срока реализации.
Окорок копчено-запеченный
Окорок коптят, а затем запекают в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности при 85…95С в течение 6-7 ч. Запекание также может осуществляться в камере запекания.
Готовый продукт охлаждают в камере интенсивного охлаждения до достижения температуры 0…8 С.
Окорока упаковывают в прозрачные полимерные пленки.
Термическая обработка окорока производится в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности. Варка также может осуществляться в камере варки.
После промывки окорок охлаждают под душем холодной водой, а затем в камере интенсивного охлаждения до достижения температуры в толще продукта 0…8С.
Окорок копчено-вареный (тамбовский, воронежский)
Термическая обработка окорока производится в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности, и включает в себя копчение и варку. Варка также может осуществляться в камере варки.
После промывки окорок охлаждают под душем холодной водой, а затем в камере интенсивного охлаждения.
Окорок сырокопченый (тамбовский, воронежский)
Мясное цельномышечное сырье шприцуют рассолом с использованием многоигольчатых инъекторов, для чего также готовят рассол в специальной установке для приготовления рассола, который также применяется для заливки и выдержки в нем.
Перед копчением окорока подсушивают и затем коптят в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности при 30…35С в течение 12-48 ч. Перед сушкой окорока охлаждают до температуры в толще продукта не выше 12 С.
Окорока сушат в камерах сушки при температуре 11…12 С и относительной влажности воздуха 75% в течение 3…10 суток для достижения требуемой доли влаги в зависимости от срока реализации.
Окорок копчено-запеченный
Окорок коптят, а затем запекают в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности при 85…95С в течение 6-7 ч. Запекание также может осуществляться в камере запекания.
Готовый продукт охлаждают в камере интенсивного охлаждения до достижения температуры 0…8 С.
Окорока упаковывают в прозрачные полимерные пленки.
03.08.2010 10:43:18
источник:
Мит-Про