Краткое описание технологической схемы производства балыка

Балык копчено-вареный

Мясное цельномышечное сырье шприцуют рассолом с использованием многоигольчатых инъекторов, для чего готовят рассол в специальной установке для приготовления рассола, который также применяется для заливки и выдержки в нем.

После посола сырье промывают водой, направляют на стекание и перевязывают шпагатом на машине для обвязки деликатесов и подпетливают.

Термическая обработка корейки производится в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности, и включает в себя копчение и варку. Варка также может осуществляться в камере варки.

Балык охлаждают в камере интенсивного охлаждения до 8 С.

Балык сырокопченый

Балык коптят в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности при 29…35С в течение 24-36 ч, а затем сушат в камерах сушки при температуре 12…15 С и относительной влажности воздуха 75…78% в течение 3…4 суток.