Крахмал, что это за вещество?

Это полисахариды амилозы и амилопектина, мономером которых
является альфа–глюкоза. Крахмал, синтезируемый различными
растениями под действием света (процесс фотосинтеза) имеет
несколько разных составов и структуру зёрен.Крахмал, в качестве резервного питания, накапливается в клубнях,плодах, семенах растений. Так, в клубнях картофеля содержится до 24% крахмала, в зёрнах пшеницы до 64% – 75% (в зависимости от сорта), в рисе до 75 % – 86% (в зависимости от сорта), в кукурузе до 70%. Последнее время в пищевой промышленности используют и тапиоковый крахмал, экзотический для европейцев.

Крахмал представляет собой безвкусный, аморфный порошок белого
цвета, нерастворимый в холодной воде. Под микроскопом отчётливо
видно, что это зернистый порошок. При сжатии порошка крахмала
в руке он издаёт характерный «скрип», вызванный трением частиц.
Молекулы крахмала неоднородны по размерам. Они представляют
собой смесь линейных и разветвлённых макромолекул.В горячей воде крахмал набухает (растворяется), образуя коллоидный раствор – клейстер, а с раствором йода он даёт синюю окраску. В воде,при добавлении кислоты (H2SO4 разбавленная и др.), как катализатора,постепенно гидролизуется с уменьшением молекулярной массы, вплоть до глюкозы.

Для живых организмов крахмал, наряду с сахарозой, служит основным
поставщиком углеводов – одного из важнейших компонентов пищи. В
желудочном тракте крахмал, под действием ферментов, гидролизуется
до глюкозы, которая усваивается организмом и окисляется в клетках до
углекислого газа и воды с выделением энергии, необходимой для
функционирования живого организма.