Крабы

Такое изысканное угощение, как крабы, известно жителям приморских районов издавна. Промысел этих ракообразных ведется от Аляски до экваториальных широт.

Крабы ведут стадный образ жизни, образуя большие скопления. Стада крабов постепенно перемещаются, мигрируя с места на место в пределах своего ареала в поисках пищи и оптимальных условий для размножения и развития. Зимуют крабы на глубине, а весной передвигаются на мелководья. С мест зимовки к берегам крабы движутся отдельными косяками - крупные самцы отдельно от самок и молоди.

Продолжительность жизни крабов составляет в среднем 18-20 лет. Как и другим членистоногим, крабам необходима линька - сбрасывание старого хитинового покрова, под которым к этому моменту закладывается новый. Перелиняв несколько раз в жизни, крабы увеличиваются в размерах "толчками". Новый хитиновый покров после линьки укрепляется и отвердевает постепенно. Его состояние называют линочной стадией и обозначают цифрами. Различают четыре линочные стадии крабов:

1 - непосредственно после линьки, покровы тела мягкие, краб легко доступен для хищников и вынужден прятаться;

2 - длится 2-4 недели с момента линьки, панцирь несколько окреп, но остается гибким и непрочным;

3 - хитиновые покровы достигают максимальной прочности, появляются царапины и так называемые "обрастатели" - мелкие рачки и водоросли. На данной стадии проводится промысел, и она разделяется еще на три этапа, в зависимости от наполнения конечностей мышечной тканью:

3а - прошло еще не много времени после линьки и новый, большего размера панцирь не успел наполниться мягкими тканями в достаточном количестве;

3 - стадия, наиболее подходящая для промысла - панцирь достаточно чистый, наполнение не менее 80%;

3б - линька была около года назад, на панцире и конечностях появляются бурые пятна, обрастатели, царапины.

4 - с момента линьки прошло 1,5-2 года, панцирь становится кожистым, при надавливании прогибается, поскольку началось растворение в крови известковых солей. Для камчатского краба характерно большое количество обрастателей, на панцире синего краба появляются бурые пятна.

В настоящее время получили распространение варено-мороженые крабовые конечности, пользующиеся большим спросом на международном рынке. Эта дефицитная продукция получается только из кондиционного "чистого" краба с хорошим наполнением панциря мышечной тканью, что соответствует линочной стадии 3. Крабы на более поздней линочной стадии имеют конечности с бурой пятнистостью и обрастанием, что портит товарный вид; а на более ранней - слабое наполнение конечностей ("пустой краб").

Крабы делятся на три семейства, в каждом из которых есть виды, имеющие промысловое значение: крабоиды, крабы-пауки и волосатые крабы. Основным отличием крабоидов от обыкновенных крабов является количество ходильных ног - у крабоидов их четыре пары, а пятая видоизменена и находится под панцирем в жаберной области, выполняя функцию очистки жабр, тогда как обыкновенные крабы имеют по пять пар ног.

Среди крабоидов наибольшее промысловое значение имеют два вида - камчатский и синий крабы. Камчатский краб обеспечивает более половины суммарного вылова крабов в дальневосточных морях России. Численность камчатского краба изменяется с цикличностью в 6 лет. Синий краб обитает в Охотском и Беринговом морях. На восток ареал распространяется до северных Алеутских островов и Аляски. Промысел синего краба развит в Канаде и США. Объем вылова этого вида растет год от года и цикличное изменение численности не отмечено.

Из семейства крабов-пауков промысловое значение имеют стригуны: опилио, ангулятус и Таннера. Стригун опилио является традиционным объектом промысла в западной части Берингова моря. Высокую численность этот краб имеет также в Охотском и Японском морях. Как никакой другой вид, он наиболее холодоустойчив, поэтому проникает даже в Чукотское море.

Промысел волосатых крабов в настоящее время сильно сократился из-за снижения численности и общего угнетения популяции, что, по всей вероятности, связано с браконьерством: на международном рынке (Япония) виды этого семейства ценятся значительно выше камчатского краба и крабов-стригунов.

При промысле крабов отлавливаются только крупные самцы. Вылов самцов в объёме не более 30% запаса является оптимальным и не приводит к деградации популяции.

Мясо крабов является физиологически ценным продуктом питания. Обычно его употребляют в вареном виде. Оно ценится за высокие вкусовые качества и за то, что содержит биологически активные вещества. В сыром виде мясо краба имеет студнеобразную консистенцию и сероватый цвет.

В мясе краба содержится 80,1-82,5% влаги, 0,2-1,4% липидов, 11,6-19,2% белка, 1,2-2,2% золы. Мясо краба содержит больше незаменимых аминокислот, чем мясо рыбы. Также в нем присутствует большое количество гликогена (в камчатском крабе - до 2,4%). Этот углевод придает мясу крабов приятный сладковатый вкус. В мясе крабов содержатся витамины группы В. По сравнению с другими продуктами питания растительного и животного происхождения, мясо крабов выгодно отличается высоким уровнем биологически активного магния, фосфора, серы. Из микроэлементов в нем обнаружено высокое содержание меди. По этой причине крабовому мясу свойствен такой порок, как посинение - образование окрашенных соединений меди под действием ферментов.

Съедобное мясо расположено в конечностях и абдомене. Конечности состоят из панцирных трубок, соединенных суставами. Пучок мышечных волокон, образующих мускулатуру конечностей, опирается на хитиновые пластинки, соединенные с панцирем в области суставов. Под панцирем тело краба покрыто красной плёнкой, являющейся основой для образования нового панциря после линьки краба, если бы он остался в море.

В промышленную переработку поступают конечности крабов. Ходильная конечность краба состоит из члеников и подвижных сочленений. На языке технологов части конечности краба, считая от места сочленения ноги с туловищем, называются "розочка", "толстая ножка", "коленце" и "тонкая ножка".

Из крабов можно выпускать ряд высококачественных продуктов: делать консервы, варёно-мороженые крабовые конечности, сушёное мясо. Реализация свежих и охлаждённых крабов должна производиться очень быстро: при температуре не выше 12-15оС крабы хранятся не более 15 часов, а пересыпанные мелкодробленым льдом - 30-36 часов.

Производство натуральных консервов из мяса краба было начато в СССР в середине 30-х годов. Эта доселе малознакомая продукция широко рекламировалась и приобрела популярность. До наших времен дошли не только рекламные слоганы и плакаты, но и традиционный дизайн этикетки - красный рисунок и текст на белом фоне. Качество крабовых консервов, выпускавших в советское время, было необычайно высоким. Консервы из крабов готовили суда-краболовы - плавучие консервные заводы. Для производства консервов использовалось только мясо из суставов ног. Нежные белые кусочки крабового мяса с тонкой красной пленочкой, освобожденного после проварки от панциря, укладывали в выстланные пергаментом банки, закатывали крышки и стерилизовали. Сейчас пергамент не используется, поскольку современные лаки и эмали надежно предохраняют продукт от контакта с жестью банки. Кроме того, продукцию из мяса крабов часто помещают в стеклянную потребительскую тару.

Консервированное мясо краба обладает своеобразным приятным вкусом и как бы сохраняет неповторимый запах моря. Крабовые консервы - отличная закуска, нежное мясо краба хорошо в салатах и винегретах. Кроме того, регулярное употребление в пищу мяса крабов восполняет потребность организма в микроэлементах и способствует снижению уровня холестерина в крови.