Кисло-молочные продукты

Простокваша обыкновенная. Готовится из цельного или снятого молока путем добавления закваски чистых молочнокислых бактерий в молоко с температурой 35—40°. Выдерживают 4—6 часов до появления слабого сгустка и охлаждают до 8°.

Ряженка (украинская простокваша). Шестипроцентное молоко доводят до температуры 94—96°, выдерживают 3—4 часа, что придает молоку своеобразный вкус и кремовый цвет, затем охлаждают до 45°, вносят 3—5% закваски и поддерживают температуру 40—43° до наступления готовности.

Варенец. Варенец готовят аналогично ряженке, но 3%-ная закваска состоит из равной смеси молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Сквашивание происходит при температуре 40—45°.

Кефир получают в результате использования молочнокислого и спиртового брожения.Для производства кефира идет цельное или снятое молоко, которое кипятят, охлаждают до 20—25°, вносят 5% закваски, перемешивают и разливают в посуду. Сквашивается кефир при 20—22° в течение 14—16 часов. При повышении температуры сквашивание ускоряется, но кефир получается более острый.

Созревание кефира (после образования сгустка) происходит при температуре 14—16°, при этом доминирует спиртовое брожение, в результате образуется этиловый спирт и углекислый газ, благодаря которым кефир приобретает освежающий и острый вкус. В домашних условиях вместо закваски можно использовать кефир, купленный в магазине, добавляя его две столовые ложки на 0,5 л молока. В дальнейшем можно использовать в течение 8—10 дней уже приготовленный кефир.

Сметана. Сливки 25—30%-ной жирности нагревают до 85° и охлаждают до 22° в холодное время и до 18° в теплое, добавляют 5% чистой закваски, хорошо перемешивают и сквашивают при 18—22° в течение 15—22 часов.
Созревает она в течение суток при 5—6°.