Кавказский секрет долголетия

Современное производство кисломолочных продуктов радует разнообразием. Это и ряженка, и варенец, и простокваша, и айран, и кумыс — на любой вкус. Но лидирующие позиции в производстве таких напитков занимает кефир, на его долю приходится 70% от общего объема выработки. Популярность этого напитка объясняется рядом причин. Во-первых, его несомненная польза для здоровья, подтвержденная целым рядом исследований. Во-вторых, приятный вкус и благотворное влияние на пищеварение. И, наконец, в-третьих, прекрасная подмога худеющему организму — ни один кисломолочный продукт не пользуется такой популярностью у разработчиков диет для снижения веса. Редакция «Спроса» решила выбрать именно кефир для очередной независимой дегустации.

Непонятного происхождения

До сих пор вызывает споры факт происхождения кефира. Одни говорят, что это изобретение древних тибетских народностей, другие — народов Северного Кавказа. В фольклоре северокавказских мусульман существует множество легенд и приданий, связанных с кефиром. В одной из легенд говорится, что кефирный грибок (закваска для кефира) — подарок самого Аллаха. Он презентовал кефирные зерна благочестивому старцу из племени карачаевцев и научил с их помощью готовить из молока напиток, избавляющий от болезней и дарующий долгую жизнь. При этом было строго-настрого запрещено продавать или дарить их другим племенам, особенно иноверцам. Нарушение запрета грозило тем, что грибки погибнут и кефир выродится.

Не будучи в состоянии объяснить происхождение кефирных зерен, исследователи не раз обращались с расспросами к карачаевцам. Но в большинстве случаев получали один и тот же ответ, что кефир готовится ими уже с незапамятных времен, но откуда он взялся — никто не знает.

Глоток здоровья

Знаменитый русский физиолог, лауреат Нобелевской премии И.И. Мечников, который был фанатично предан методу лечения с помощью кефира, утверждал: в кишечнике человека накапливается большое количество болезнетворных бактерий, которые служат причиной быстрого старения организма и источником многих болезней. Победить вредоносные микроорганизмы можно с помощью кисломолочных продуктов и особенно — с помощью кефира.

Действительно, употребление кефира (до 0,5 л. в день) приводит к улучшению обмена веществ, быстрому выведению из организма шлаков и накопившихся продуктов обмена, налаживает работу сердечно-сосудистой системы, печени, почек и других внутренних органов человека, усиливает иммунитет. Этот продукт рекомендуют применять для восстановления сил при малокровии, нарушениях сна, невротических состояниях. Также, отмечено позитивное действие кефира на состояние людей, страдающих синдромом хронической усталости. И что интересно — многим людям молоко вредно, а вот кефир полезен всем!

Найди отличия!

Кефир относится к диетическим напиткам смешанного брожения — молочнокислого и спиртового. По данным некоторых исследователей, в состав кефирных грибков входят около 22 видов микроорганизмов, которые находятся в сложных симбиотических взаимоотношениях: при благоприятных условиях развития соотношение между отдельными видами сохраняется с удивительным постоянством. Именно эта особенность закваски является причиной неизменяющегося типичного вкуса.

Но, несмотря на легкоузнаваемый вкус и определенную консистенцию, кефир выпускается в нескольких вариантах. В зависимости от жирности молочной основы, а также от присутствия добавок его выпускают:

* жирный — с содержанием жира 1%, 2,5% и 3,2% (очень вкусный, обогащен витаминами, А и D, содержит большее количество фолиевой кислоты — помощницы иммунитета и кровеносной системы);
* нежирный — из обезжиренного молока (не так обогащен витаминами, как жирный вариант, но зато является вполне подходящим для диетического питания);
* кефир жирный с добавлением витамина С;
* кефир нежирный с добавлением витамина С;
* таллинский — с массовой долей жира 1%; в его состав вводят сухое цельное или обезжиренное молоко, чтобы повысить содержание белка до 4,5% (он полезен для людей, страдающих болезнями печени, поджелудочной железы);
* таллинский нежирный — тот же самый обогащенный белком кефир, но с пониженным содержанием жира;
* фруктовый жирный — с массовой долей жира 1% и 2,5%; изготовляют из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов;
* фруктовый нежирный;
* кефир 6% жирности — изготавливается из смеси порошкового молока и сливок;
* биокефир — напиток, обогащенный полезными бифидобактериями, благотворно влияющими на нервную и сердечно-сосудистую системы.

По параметрам кислотности, накопления углекислоты и спирта, а также по степени набухания белков кефир подразделяется на три степени зрелости:
* слабый (односуточный);
* средний (двухсуточный);
* крепкий (трехсуточный).

Слабость и крепость кефира — показатели накопления кефиром углекислоты и спирта по мере созревания продукта. Суточный напиток полезен практически всем: обладает легким слабительным действием, мягко регулирует обмен веществ. А вот крепкий трехсуточный продукт стоит употреблять с осторожностью людям, страдающим язвенной болезнью, гастритом или панкреатитом.

Представляем участников

«Вкуснотеево»
Массовая доля жира — 3,2%. Изготовитель: ОАО Молочный комбинат «Воронежский» (г. Воронеж).

«Веселый молочник»
Массовая доля жира — 2,5%. Изготовитель: ОАО «Вимм-Билль-Данн» (г. Москва).

«Кубанская буренка»
Массовая доля жира — 2,5%. Изготовитель: ОАО «Вимм-Билль-Данн» (г. Москва).

«Доктор Бранд»
Массовая доля жира — 2,5%. Изготовитель: филиал «Молочный завод «Новосибирский», ОАО «Компания ЮНИМИЛК» (г. Новосибирск).

«Простоквашино»
Массовая доля жира — 2,5%. Изготовитель: филиал «Молочный комбинат «САМАРАЛАКТО» ОАО «Компания ЮНИМИЛК» (г. Самара).


На что обращали внимание

Высококачественный кефир имеет однородную консистенцию с нарушенным сгустком. Вкус и запах — кисломолочные, освежающие, слегка острые. Цвет — молочно-белый, слегка кремоватый. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности кефира может быть незначительное отделение сыворотки (не более 2% от объема продукта).

Если в массе кефира виднеются хлопья и комочки, значит, его неправильно хранили до продажи или истек срок годности. А бархатисто-матовая пленочка на поверхности — результат развития молочной плесени. Неприятный запах, сопровождающийся ноздреватым сгустком, означает присутствие кишечной палочки.

На заметку. Для домашнего приготовления кефира необходимо взять охлажденное до комнатной температуры (20°C) пастеризованное или кипяченое молоко, разлить его по стаканам или чашкам объемом 100 гр., добавить в каждую чашку (стакан) по две чайные ложки кефира, купленного в магазине. Подготовленное таким образом молоко надо поставить в теплое место и выдержать от 1-х до 3-х суток в зависимости от того, какой степени зрелости продукт вы хотите получить. В последующие дни для закваски нового кефира можно использовать уже полученный вами кефир. Однако через 7–10 дней эту «закваску» надо менять, так как грибки стареют. Поэтому через 7–10 дней в качестве закваски опять надо использовать кефир, купленный в магазине.

Результаты дегустации

Первое место, по результатам дегустации, заполучил воронежский кефир торговой марки «Вкуснотеево». Всем участникам пробы понравился сладковато-кислый, терпкий вкус напитка, была отмечена великолепная консистенция — густоватая, однородная, без комочков и хлопьев. По количеству баллов немного уступает марка «Простоквашино». Дегустаторы отметили чрезмерно кислый вкус, «щиплющий язычок», даже с горчинкой, но остались довольны равномерной консистенцией и приятным запахом. Третье место присвоено «Кубанской буренке». По количеству баллов за каждый из параметров она несколько уступает самарскому и воронежскому продукту, кроме всего прочего, «эксперты» отметили «жидковатую консистенцию», пресный вкус, наличие комочков. С небольшим отрывом в 3 балла на четвертом месте расположились марки «Доктор Бранд» и «Веселый молочник». Дегустаторы дружно жаловались на безвкусие, пресность, жидковатость «Молочника» и желтоватый цвет, наличие комочков, «кислотность» образца торговой марки «Доктор Бранд».