Качество макарон

Ни для кого не секрет, что качество продуктов питания - главный показатель качества жизни вообще - от того, что человек ест, зависит его здоровье, продолжительность жизни, настроение, наконец! Грустно признавать в этой связи, что большая часть макаронных изделий, производимых и продаваемых в России, макаронами не являются!

Для производства настоящих макарон в понимании итальянцев могут быть использованы только мука твердой пшеницы (Triticum Durum, semolina) и вода (и ничего больше!), тогда как подавляющее большинство российских макарон делаются из хлебопекарной муки, в лучшем случае - из крупки мягкой пшеницы...

Несколько стран (в начале Италия, Франция и Греция) установили законами, что макаронные изделия могут быть произведены   только из твердой пшеницы, и что использование другого сырья - без упоминания -   является мошенничеством. Другие страны (Испания, Соединенные Штаты, Канада) хотя и не имеют определенного закона по этому вопросу, потребляют традиционно много макаронных изделий, сделанных из твердой пшеницы.

Фактически, требования качества макаронных изделий полностью удовлетворяются только такой пшеницей. Это связано с разницей в углеводных структурах твердой и мягкой пщениц. В зерне твердой пшеницы крахмал находится в кристаллической форме, тогда как в мягкой - в аморфной. При правильном размоле кристаллический крахмал не разрушается и в макаронах - опять же при правильных режимах прессования и сушки, кристаллы крахмала склеиваются комочками белка, содержание которого в твердых пшеницах выше. Питательная ценность же макаронных изделий из мягкой пшеницы сравнима с ценностью обыкновенного хлеба - с этим связано расхожее мнение о том, что от макарон толстеют - от хлеба толстеют, не от макарон!

Есть существенные различия и в содержании витаминов, микроэлементов, в проценте полезных веществ, переходящих в варочную жидкость - и все не пользу т.н."макарон" из мягкой пшеницы. В странах Восточной Европы и России макароны производят в основном из муки мягкой пшеницы и лишь небольшую часть - из крупки. На рынках стран Европейского экономического сообщества есть изделия как из крупки, так и из муки мягкой пшеницы или из их смесей. Действующий в России ГОСТ - 875 - 92 на макаронные изделия подразделяет эту продукцию на три группы: А, Б и В - соответственно для изделий, изготовленных из муки твердой, высокостекловидной мягкой и мягкой пшеницы. А также на два класса: 1 - й - изделия из муки высшего сорта, 2 - й - первого. На пачке настоящих макарон обязательно должна присутствовать одна из надписей -"Группа А, 1 класс", или "durum" или "пшеница твердых сортов" или "semolina di grano duro". Все остальное собственно макаронами не является и называется "макаронные изделия" - такой вид мучных изделий, похожий на макароны.

Качество макарон вполне можно определить по их внешнему виду:

настоящие макароны
* гладкая поверхность
* ровный золотистый или кремовый цвет
* чистый стекловидный излом, в пачке отсутствует мучель
* на макаронах присутствует небольшое количество черных (остатки оболочек зерна) и белых (следов непромеса) точек

условно макароны
* шероховатая поверхность
* белесый или неестественный ядовитый желтый цвет
* излом шероховатый,  в пачке крошки, мука
* поверхность без любых точек, либо с большим количеством следов непромеса      

Но, все же, не стоит полагаться только на внешний вид при выборе макарон - современное оборудование позволяет выпускать макароноподобные изделия из хлебопекарной муки и с отличным видом, так что нужно внимательно читать информацию на пачке и ориентироваться на известные марки и имена производителей.