К вопросу фальсификации сухого обезжиренного молока сывороткой

За последние годы практически по всем регионам России наблюдается тенденция к увеличению объемов производства молочной продукции. Несмотря на то, что с 2000 года в России также отмечен рост производства молока-сырья, его объемы недостаточны для обеспечения потребностей в нем молокоперерабатывающих предприятий. В связи с этим увеличение объемов производства молочной продукции достигается за счет использования в производстве сухого цельного и обезжиренного молока как отечественных, так и зарубежных производителей. Результатом является стабильно возрастающий спрос на сухое молоко и, как следствие, периодический дефицит последнего [1, 2, 3]. Наиболее выражен он в случае с сухим обезжиренным молоком (СОМ). Это в свою очередь возможно и объясняет участившиеся за последние годы случаи фальсификации обезжиренного молока сухой сывороткой (СС), причем количество сыворотки, добавляемой к обезжиренному молоку, зачастую составляет более 20 %.
Такая ситуация с сырьем в основном приводит к ухудшению качественных характеристик продукта и, как следствие, материальным потерям производителей. Так, к примеру, при производстве творога из фальсифицированного молока, выход продукта будет меньше из-за пониженного содержания в молоке-сырье казеина, а при производстве сгущенного молока с сахаром возрастает риск появления в готовом продукте порока консистенции - мучнистости, возникающего вследствие избыточного содержания лактозы и др.
Надо отметить, что посредством рядовых лабораторных исследований, проводимых при приемке сухого молока (определение титруемой кислотности, массовой доли влаги, жира, величины индекса растворимости) невозможно с достаточной долей достоверности определить фальсификацию.
Тем не менее, нами на базе многолетних исследований было установлено, что молоко, фальсифицированное сывороткой, имеет, как правило, вследствие раскисления, более низкую титруемую кислотность (порядка 14 - 17° Т при выполнении анализа по методике для СОМ), чем нефальсифицированное молоко, а также более высокое значение индекса растворимости (около 0,2 и более смЗ сырого осадка). Такие результаты непостоянны, необязательны, и, следовательно, не могут являться доказательством фальсификации, однако могут послужить поводом для
более детального исследования. В связи с этим разработка метода определения фальсификации СОМ сухой сывороткой актуальна.
Методика. В качестве объектов исследований были выбраны: молоко сухое обезжиренное (СОМ), сухая сыворотка (СС) и их различные восстановленные композиции. Образцы восстанавливали в соответствии с ГОСТ 29245-91 при температуре 40-45°С и интенсивном перемешивании с последующей выдержкой при температуре 20-25°С в течение 30 минут для наиболее полного восстановления продукта [4, 7]. Кислотную коагуляцию казеинов в молоке проводили 10 % раствором уксусной кислоты при температуре 30°С. Образовавшиеся хлопья белка дважды отфильтровывали для получения прозрачной сыворотки.
При выполнении работы использовали стандартные общепринятые методы, изложенные в литературных источниках, а также некоторые нетрадиционные или модифицированные методы, обеспечивающие выполнение поставленных задач. Определение белка проводилось в восстановленных образцах молока и сыворотки, полученной после коагуляции казеинов по методике, разработанной специалистами ВНИМИ [5], основанной на измерении светопоглощения белка в ультрафиолетовой части спектра, с учетом поправок на светорассеяние на спектрофотометре СФ-26.
Результаты. При сравнении справочных данных химического состава обезжиренного молока и сыворотки по основным показателям: сухие вещества, жир, белок, углеводы, минеральные вещества, видно, что по содержанию в продукте обезжиренное молоко и сыворотка значительно отличаются только массовой долей белка, причем отличаются как содержанием общего белка, так и его составом (таблица 1) [4, 6, 8].

Известно, что основной белковой фракцией СОМ являются казенны (78 - 85 %) содержание сывороточных белков в нем в норме должно составлять 18-20 %. В СС же белковая часть представлена, в основном лактоальбуминовой, лактоглобулиновой и протеозо-пептонной фракциями. Поэтому при добавлении СС к СОМ изменяется не только общее количество белка, но и его фракционный состав в сторону уменьшения содержания казеинов и увеличения содержания сывороточных белков.
Надо отметить, что при определении в продукте только общего белка, очень сложно выявить фальсификацию по причине того, что при среднем содержании белка в СОМ около 35 % - 37 % допустимое значение этого показателя по ГОСТ 10970-87 составляет не менее 32 %. В то же время, даже при незначительном изменении общего белка в продукте после замещения части обезжиренного молока сывороткой, изменения в его фракционном составе будут более ощутимыми (таблица 2).

В данной таблице приведены значения, полученные расчетным путем, исходя из того, что сухое обезжиренное молоко содержит 36 % белка, а сухая сыворотка - 12 % белка с соответствующими фракционными составами.
Для сравнительных исследований использованы отношения сывороточных белков к казеину, а также процентное содержание сывороточных белков от общего белка, что позволяет более наглядно продемонстрировать изменения белкового состава. Помимо этого, эти показатели (отношения) в меньшей степени подвержены изменениям при возможных отклонениях содержания общего белка (время года, порода и
др-)-
На основании этих расчетов были проведены комплексные исследования по определению белка в контрольных образцах СОМ с заранее известным содержанием примеси сухой сыворотки (10%, 20% и 30%). Результаты измерений приведены в таблице 3.
По результатам исследований видно, что с добавлением каждых 10 % сыворотки к обезжиренному молоку процентное содержание в нем сывороточных белков изменяется по отношению к общему белку в среднем на 3 % - 4 %. Эти данные, полученные в результате нескольких проведенных опытов, практически совпадают с расчетными показателями и позволяют распознавать фальсификацию.

Выводы. Распознать фальсификацию сухого обезжиренного молока сывороткой путем исследования белковой фракции молока возможно (при добавлении сыворотки более 10 %), измеряя содержание
общего белка в восстановленном продукте, а затем - в сыворотке, полученной после осаждения в нем казеина.
Для более точного определения возможной фальсификации целесообразно по аналогии проводить исследования массовой доли лактозы и минеральных веществ в сухом сырье. Не менее актуальна возможность использования компьютерных программ, позволяющих по массиву аналитических данных по трем основным составляющим - белок, лактоза, минеральные вещества - определять степень фальсификации. С этой целью в лаборатории начаты исследования по разработке методологической базы и соответствующего программного обеспечения.