Изменения сернистой кислоты в сусле и вине

Поступивший в сусло или вино сернистый ангидрид образует сернистую кислоту, которая остается неизменной в очень малом количестве: частично она окисляется в серную кислоту, в вине большая часть ее вступает в соединение с альдегидами и дает альдегидо-сернистую кислоту.

Альдегидо-сернистая кислота является очень устойчивым соединением по отношению к окислению кислородом воздуха, но легко разлагается при действии кислот или щелочей.
Установлено, что сернистая кислота вступает в соединение не только с альдегидами, но и с сахарами (альдозами), давая глюкозо-сернистую кислоту.

Исследования показали, что быстрота реакции при соединении сернистой кислоты с сахарами значительно меньшая, чем при соединении с альдегидами, и полученные соединения быстрее разлагаются. Если в растворе, который обрабатывается сернистой кислотой, одновременно находятся ацетальдегид и глюкоза, то сначала образуется альдегидо-сернистая кислота, как основное соединение, и только тогда, когда весь альдегид прореагирует, в реакцию вступает глюкоза.
В умеренно окуренном вине сернистая кислота находится в форме сернисто-альдегидного соединения и только при очень сильном окуривании возникает глюкозо-сернистое соединение. Так как последнее очень быстро распадается, то физиологически оно иначе расценивается, чем альдегидо-сернистая кислота, а связанная сернистая кислота в сусле и сладком вине иначе, чем в сухом вине. Поэтому необходимо избегать сильного окуривания сусел и сладких вин.

Наибольшее антисептическое действие оказывает свободная сернистая кислота; связанные с альдегидами ее формы оказывают значительно меньшее антисептическое действие.
Чтобы судить о тех превращениях, которые претерпевает сернистая кислота, введенная в сусло и вино, приводим данные исследований, произведенных автором в Магарачском опытном подвале (табл. 10).
Превращения сернистой кислоты за значительный промежуток времени в вине даны в табл. 11.

Данные, приведенные в табл. 10 и 11, показывают, что при внесении различных доз сернистого ангидрида в сусло и вино:
1) свободная сернистая кислота быстро убывает и удерживается в незначительном количестве (12-17 мг/л);
2) содержание связанной сернистой кислоты также убывает, но она удерживается в большем количестве, чем свободная;
3) количество серной кислоты увеличивается за счет свободной и связанной сернистой кислоты. Связанная сернистая кислота в растворе расщепляется на свободную сернистую кислоту и альдегид до известного равновесия. При постоянной температуре равновесие зависит от концентрации раствора.
Происходит это согласно следующему обратимому равенству:

Приведенные данные показывают те химические изменения, которое претерпевает сернистый ангидрид, внесенный в сусло или вино.
Исследования Кильгофера показывают, что связанная сернистая кислота зависит от рН и она тем значительнее, чем моложе вино (больше содержит альдегидов).
Быстрый переход сернистой кислоты в связанное состояние является причиной почти мгновенного изменения свойств сернистой кислоты, введенной в вино. Благодаря этому переходу сернистая кислота теряет в значительной степени антисептические свойства. Но необходимо указать, что при малейшем нарушении равновесия, например, при окислении свободной сернистой кислоты в серную, некоторая часть альдегидо-сернистой кислоты расщепляется, давая новое количество свободной сернистой кислоты, чем и восстанавливается нарушенное равновесие.

Таким образом, на связанную с альдегидами (в том числе с глюкозой) сернистую кислоту мы можем смотреть как на запас сернистой кислоты, появление которой в свободном состоянии регулируется окислительным процессом и, кроме того, зависит от состава сусла, введенной дозы, температуры.
Известно также, что после введения сернистого ангидрида в вино количество оставшейся в нем свободной сернистой кислоты и ее антисептическое действие зависит от рН вина. Согласно исследованиям профессора Чилийского университета Рюи Барбоза из общего количества сернистой кислоты в вине при рН 2,8 антисептическим действием обладает 10%, а при рН 3,8 - только 1%.