Хлеб – не всему голова

С 1 сентября выпекать хлеб в России планируется по новым ГОСТам. Казалось, почему нас это должно волновать? Потому что в основе такой метаморфозы лежат экономические соображения. А значит, во главу угла ставится не здоровье людей, а финансовая прибыль…

Хлеб – это практически единственный продукт, который покупают почти все люди независимо от их материального положения. Во все времена к нему было отношение не как к обычной пище, а как к чему-то святому, высоко духовному. Иисус, как известно, сотворил чудо, накормив 5 тысяч народу 5 хлебами. В годы войны 125 граммов хлеба в сутки спасали человеческие жизни в блокадном Ленинграде. Этот продукт – безусловный лидер в песнях и стихах. «Хлеба к обеду в меру бери. Хлеб драгоценность: им не сори!», – подобные плакаты висели в советские времена в каждой столовой и наглядно демонстрировали трепетное отношение к нему в СССР.

На Кубани хлеб издавна являлся главным блюдом на столе, а хлеборобы всегда пребывали в особом почете. Именно в их честь устраивался один из главных кубанских праздников – День урожая! Так было… Но в последние годы ситуация резко изменилась. Нынешние краевые власти 2 года назад перенесли праздник, по традиции проводящийся в августе (по окончании хлебной жатвы), на позднюю осень. Причем, сделано это было, якобы, «по многочисленным просьбам самих аграриев», объяснил перенос вице-губернатор Андрей Коробка. Да и хлебом сегодня житница не славится. Из 6 хлебозаводов в Краснодаре осталось два: бывший №3 и бывший № 6. Все больше хлеб везут. И не только из районов, но и из других регионов. А уж про муку и говорить нечего – даже с Урала (Челябинск, Курган).

Отношение к хлебу принципиально изменилось повсеместно в России. Если предыдущие поколения считали его важным для повседневного питания продуктом, то в современном обществе тот же белый хлеб чаще всего считается вредной и далеко не самой полезной пищей.

Одна из основных причин кроется в том, что и сам хлеб стал другим. Вроде и технологии передовые, и какой только муки нет, а хлеб по вкусу очень сильно уступает тому, что пекли наши бабушки, хоть не было у них ни разрыхлителей, ни пекарских порошков, а были обычная мука грубого помола, соль, вода да русская печь.

По мнению специалистов, его уже все меньше пекут из первосортной муки, зато намного больше добавляют вторичных ингредиентов. В результате в хлебе почти не осталось ни качественных белков, ни витаминов или микроминералов. Современный магазинный хлеб – это продукт многоступенчатых химических преобразований. При этом ни с отрубями, ни ржаной, ни цельнозерновой хлеб, утверждают эксперты, принципиально не отличаются от обычного белого.

Новые ГОСТы, запускаемые в стране, на первый взгляд, преследуют интересы нации, так как предписывают хлебопекарной промышленности использовать только хлебопекарную муку. Но на самом деле, все не так безоблачно. Сами ГОСТы с советских времен неоднократно менялись, а с ними и качество хлеба. Впервые оно ухудшилось в лихие 90-е, когда к продовольственному сорту отнесли зерно пшеницы четвертого класса (всего их 5). До этого такое зерно считалось фуражным. Пока использовалось зерно только первых трех классов, в получаемом хлебе в среднем содержалось 12% биологически активного вещества. После подмешивания муки 4-го класса доля важного для человека белка упала к показателю менее 10%.

В начальном варианте нового ГОСТа предполагалось допустить использование в производстве муки зерно 5-го, низшего класса. И здесь уже даже эксперты затрудняются сказать, сколько белка будет в конечном продукте. Ситуацию усугубляет то, что некоторые представители зернового рынка предлагают отменить деление пшеницы на классы, и тогда контролировать качество хлеба будет сложно и не исключено, что недобросовестные производители начнут кормить людей псевдохлебом. Во всяком случае, к этому все идет…

Видимо, идея изменить ГОСТ была связана с попыткой расширить возможности использования фуражного зерна. За границей его берут неохотно, а отечественное животноводство не развивается. Осталось одно – скармливать народонаселению. А вот зерно высших классов, особенно при текущих валютных курсах, выгодно отправлять за рубеж. Что мы и делаем. И гордимся экспортом зерна, а не производством собственного хлеба. Вкусным, пышным, ароматным и главное – полезным. Поэтому для бизнеса становится привлекательной идея замены в хлебопечении части качественного зерна на фуражное, то есть предназначенной для скота и птицы. Но, по словам президента Российского Зернового Союза Аркадия Злочевского, «это результат не нарушений, а всего лишь экономических соображений».

Хитрость вводимых ГОСТов заключается в том, что они теперь имеют в своем названии уточнение «Технические условия». Вот, например, был ГОСТ 31805-2012, а стал ГОСТ 31805-2018 «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия». По ним, родным, с 1 сентября будет производиться и мука общего назначения (пельмени, сухари и т.д.). На нее может быть пущено даже зерно, пораженное клопом-черепашкой! Эта дикость, увы, становится сегодня реальностью…

Чем же так плохи ТУ? Вступивший в силу в 2016 году Федеральный закон от № 162-ФЗ «О стандартизации» трактует технические условия как документ, разработанный и утвержденный изготовителем. Вы поняли?! Сам разработал, сам изготовил, сам утвердил! И хоть должен по идее производитель учитывать положения межгосударственных и национальных стандартов, на деле, как вы понимаете, он разрабатывает ТУ в соответствии со своими интересами. То есть, вполне разрешит сам себе использовать различные добавки, которые могут негативно сказываться на здоровье! Как говорится, пустили козла в огород…

Ну и назвали бы просто ТУ, так нет – ГОСТ. Почему?

– Дурманят народ, – говорит Юрий, 40 лет проработавший на одном из краснодарских хлебозаводов. – Убеждают таким образом, что хлеб производится качественный. На самом деле ГОСТы давно уже не существуют.

Еще одной причиной лоббирования новых нормативов может быть стремление сдерживать цены на хлеб, которые, как известно, являются главной характеристикой социальной стабильности государства. Но делать это все сложнее, так как составляющие производства хлеба дорожают, будь то тарифы на энергоносители или непосредственно ингредиенты.

– Понятно, что управлять стоимостью булки можно за счет увеличения в ее составе доли дешевой муки из низкокачественного зерна, – отмечает председатель комитета по развитию агропромышленного комплекса Торгово-промышленной палаты Виктор Семенов. – Однако фуражное зерно по своим свойствам вообще не подходит для выработки хлеба.

Поэтому многие настаивают на том, что обязательный контроль качества хлеба необходимо сохранить. Для выхода из этой ситуации эксперты предлагают для хлебопекарной муки разработать отдельный ГОСТ, где будет установлена норма использования зерна не ниже 3-го класса.

Что касается регулирования цен на хлеб, то специалисты предлагают прямые административные меры, которые не приведут к должному эффекту, заменить другими механизмами. Например, оказанием продовольственной помощи для граждан с низкими доходами.

Россия, все более явно превращающаяся в последнее время в сырьевой придаток Запада, гонит высококачественное зерно заграницу. Оттуда к нам возвращаются не слишком качественная мука в красивых упаковках, дорогие макароны и даже булочки. То есть мы оплачиваем развитие хлебопекарной промышленности зарубежных стран и губим отечественное производство. Своей же ценной пшеницей! В общем, все хорошо, прекрасная маркиза…