ГОРЬКАЯ ПРАВДА

Десять лет назад Россия самостоятельно обеспечивала своих пивоваров хмелем. По данным Минсельхоза, в 1990-е годы 66,8% наших хмелеплантаций находилось в Чувашии, где выращивали 72% всего хмеля. Из произведенных в России 3,5 тыс. т сухого хмеля около 3 тыс. т приходилось на Чувашию, остальное – на Марий Эл, Алтайский край, Московскую и Брянскую области, еще около 500 т поставляла Украина, рассказывает Владимир Шишин, гендиректор ассоциации «Пивоиндустрия».

С тех пор сократились и площади хмельников, и их урожайность. По оценке гендиректора компании «Чувашхмель» Игоря Яковлева, сейчас посевы хмеля занимают 300 га, а урожайность снизилась с 12 ц/га до 6–9 ц/га. Изреженность насаждений на плантациях составляет 30–50%, уточняет Яковлев. Таким образом, почти на половине площадей действующих хмельников не растет ничего, кроме сорняков.

Неудачи хмелеводов совпали с общим кризисом в сельском хозяйстве. Одним из его последствий участники рынка считают сокращение рынка сбыта хмеля, которое называют главной причиной снижения объемов его выращивания. Из-за дефицита оборотных средств многие пивзаводы перестали закупать хмель сразу на весь год, как делали ранее, вспоминает Шишин. Это тоже сказалось на финансовом положении сырьевых хозяйств. Кроме того, отечественный хмель оказался неконкурентоспособным, признает он. В российское пивоварение начали привлекать западные инвестиции, а вслед за ними на пивзаводах появилось зарубежное оборудование и западные технологии производства напитка. Российский хмель не подошел под новые пивные стандарты. Так хмелеводы потеряли самых крупных своих клиентов – успешные пивзаводы, резюмирует Шишин.

Чей хмель горше

Основные составляющие рецептуры при производстве пива – вода, хмель, солод и дрожжевые культуры. Хмель отвечает за плотность, аромат и вкус пива. Он является сильным природным консервантом, улучшающим сохранность напитка. Из более чем 250 веществ, содержащихся в хмеле и влияющих на качество пива, основным и самым главным считается альфа-кислота, от которой зависят горечь и аромат напитка. По ее содержанию хмель подразделяется на ароматические, горькоароматические и горькие сорта. Чувашские хмелеводы специализируются на ароматных сортах с пониженным содержанием альфа-кислоты. Их проще выращивать в российских условиях, более суровых, чем европейские. По оценке Шишина, в нашем хмеле содержится 4–5% альфа-кислоты, а, например, в немецком – до 12–15%.

Российский хмель по физико-химическим показателям не соответствует пивоваренным нормам, считает специалист по связям с общественностью компании «Балтика» Александр Соболев. Поэтому многие пивзаводы предпочитают приобретать хмель за рубежом, объясняет он. С Соболевым согласен Эдуард Вахрушев, исполнительный директор Торгово-промышленной палаты Чувашии: «Старые сорта хмеля по содержанию альфа-кислоты не соответствуют современным требованиям пивоварен. В результате отечественный хмель идет только на заводы, использующие устаревшие технологии. На низком уровне остаются и хмелеводческие агротехнологии: хмель не убирается и не заготавливается вовремя, не соблюдаются сроки его сбора и доставки. Это отражается на качестве».

Многие производители до сих пор предлагают шишкованный хмель, который ведущие пивоварни не в состоянии использовать из-за действующего на этих предприятиях оборудования. Модернизированные заводы применяют только гранулированный или экстрактированный хмель. Гранулированный и упакованный под вакуумом, он может храниться несколько лет. «Поскольку хмелеводческие хозяйства поставляют хмель в шишкованном виде, пивзаводы вынуждены проводить его дополнительную обработку для выделения хмелевого концентрата, – говорит Вахрушев. – Это ведет к неоправданному удорожанию пива. К тому же современная технология производства напитка не предусматривает применения хмеля в виде шишек».

Хотя в российской пивоваренной промышленности темпы роста производства сократились, отрасль по-прежнему требует все большего количества сырья. По оценке Шишина из «Пивоиндустрии», пивоварам требуется 15–18 тыс. т хмеля в год, а в России производится около 500 т. Остальное приходится импортировать. По данным компании «Очаково», ароматический гранулированный хмель ввозится по средней цене 8,5 евро/кг, полугорький – 7,5 евро/кг, горький – 7,3 евро/кг. Экстракт хмеля с 50%-м содержанием альфа-кислоты обходится уже в 13–15 евро/кг. В «Очаково» на такой хмель приходится 20–30% всех закупок. Как считает Шишин, отечественный хмель аналогичного качества обошелся бы в два-три раза дешевле.

Вернуть рынок

Рынок сбыта для хмеля оправился от кризиса прошлого десятилетия, сейчас он достаточно емкий и перспективный. Пивоваренные компанииищут возможности снизить производственные затраты, поэтому объективно заинтересованы в приобретении более дешевого отечественного сырья, но при условии, что оно будет соответствовать необходимым стандартам качества. Для этого, говорит Соболев, нужно повысить культуру производства хмеля, вывести новые сорта, подходящие для российского климата и дающие качественные урожаи. Необходимо технически перевооружить хмелеводческие хозяйства и обновить плантации, переоборудовав шпалеры и высадив современные сорта.

Пивоварам требуется 15–18 тыс. т хмеля в год, а в России производится около 500 т

«С увеличением возраста хмельников снижается качество продукции и уменьшается урожайность, – объясняет Вахрушев. – Например, в Чувашии больше половины хмельников старше 12 лет, а это для растений критический возраст. Деградируют сорта, наблюдается пересортица – переопыление разных сортов, что ухудшает качество хмеля». Вахрушев уверен, что за счет улучшения сортового состава действующих хмельников и выращивания таких сортов, как «Ранний», «Подвязный», «Крылатский» и «Сумерь», можно получать 2,5 тыс. т хмеля в год. Однако, чтобы осуществить это за несколько лет, следует «увеличить мощности по подготовке посадочного материала в пять раз и производить ежегодно 1,5 млн саженцев перспективных сортов», предлагает он.

Хмель – многолетняя культура. Это препятствует притоку инвестиций, так как затягивает срок окупаемости проекта, говорит Шишин: «С момента посадки хмеля до первого урожая проходит три-четыре года. Никто же не будет вкладывать деньги, зная, что только через четыре года получит отдачу». А вот по мнению Вахрушева, инвестора найти несложно: им может быть «любая компания со свободными деньгами». Труднее осуществить проект, способный принести прибыль, а еще сложнее преодолеть консервативный менталитет российских хмелеводов, сожалеет он. Для успешной реализации любого проекта необходимы команда и рынок, на котором был бы востребован продукт, рассуждает Вахрушев. Рынок пива растет, потребность в хмеле огромная, остается только найти способных менеджеров, делает он вывод. «Одна из крупнейших пивоваренных компаний планировала организовать производство хмеля в нескольких хозяйствах Чувашии, – вспоминает Вахрушев. – Но проект не получил развития в связи с неготовностью местных хмелеводов кардинально перестроить производство и переработку хмеля, сориентировавшись на потребности рынка и современные технологии производства пива».