Гетероферментативные молочнокислые палочки (бета-бактерии)

К группе бета-бактерий относятся L. breve, L. buchneri и L. fermenti. В молочных продуктах чаще встречается L. breve. По виду и расположению клеток эти микроорганизмы не различаются. Клетки их представляют собой мелкие палочки. На поверхности плотных питательных сред они образуют круглые по форме колонии. Бета-бактерии являются очень слабыми кислотообразователями, они не свертывают молоко. Температурный оптимум их роста составляет 30°С. При добавлении дрожжевого автолизата рост бактерий значительно усиливается и кислотность достигает 150—160°Т. По своим свойствам они близки к ароматообразующнм стрептококкам.

Бета-бактерии растут при 15°С и не растут при 48°С, некоторые виды бета-бактерий не растут даже при 45°С. Бета-бактерии образуют аммиак из аргинина и углекислый газ из глюкозы. Этими свойствами они отличаются от других молочнокислых палочек. Бета-бактерии не свертывают лакмусовое молоко и лишь частично его восстанавливают (порозовение). Они могут развиваться в среде, содержащей 4% NaCl. Бета-бактерии имеют низкую терморезистентность.

Общие методы идентификации молочнокислых бактерий. Все вышеуказанные морфологические, культуральные и биохимические свойства молочнокислых бактерий используют для их идентификации. Однако существуют некоторые общие методы, которые учитывают тонкие биохимические отличия в обмене веществ и химическом составе клеток. В частности, молочнокислые бактерии можно идентифицировать по способности к сбраживанию углеводов и спиртов, а также по потребности в витаминах, необходимых для роста бактерий.
S. thermophilus в отличие от других гомоферментативных молочнокислых стрептококков сбраживает, как правило, сахарозу. Более широким спектром сбраживания углеводов обладают гетероферментативные молочнокислые стрептококки — лейконостоки и мезофильные молочнокислые палочки — стрептобактерии и бета-бактерии.

Имеются различия в сбраживании углеводов и у термофильных молочнокислых палочек. Считается, что L. bulgaricus сбраживают в отличие от L. acidophilus мальтозу. Однако отмечена способность сбраживать мальтозу и у штаммов L. acidophilus, которая зависит от активности их кислотообразования: она более выражена у слабых по кислотообразованию штаммов. Способность молочнокислых бактерий к сбраживанию углеводов сильно варьирует при изменении условий культивирования. Поэтому данный признак рассматривают как вспомогательный. При идентификации молочнокислых бактерий учитывается также их потребность в витаминах. Этот признак тоже может быть полезным лишь при очень тщательном проведении экспериментов на строго определенных питательных средах и при стандартных условиях.
В настоящее время для идентификации молочнокислых бактерий в качестве таксономического признака используется специфичное для каждого вида содержание гуанина и цитозина (Г+Я), которое измеряется в процентах от общего содержания оснований в ДНК клетки.