Европейские фантазии

Технология приготовления горчичной приправы за века принципиально не изменилась: порошок высушенных и истертых семян горчицы заваривают кипятком и добавляют в разбухшую массу специальный маринад. А вот разнообразие маринадов создает все множество известных сегодня видов горчицы. В основе маринада должна быть кислота — уксусная, лимонная или вино, все остальные добавки — дело вкуса и фантазии кулинаров.

К XVII веку признанным центром производства английской горчицы стал город Тьюкесбери, где выпускали горчичные шарики. Перед употреблением их смешивали с яблочным соком, сидром или уксусом. Наиболее известная до сих пор марка порошковой горчицы «Коулманз» (Colman’s) связана с именем норфолкского мельника, который стал массово ее производить в начале XIX века. Но первенство все же принадлежит миссис Клеменс из Дарема, которая еще в начале XVIII века придумала молоть горчичные зерна и просеивать их через ткань. Полученный горчичный порошок она сама развозила по городам, рекламируя свой продукт как Durham mustard (даремская горчица).

Сегодня англичане добавляют в горчичный порошок (смесь относительно мягкой белой горчицы и более острой черной) пшеничную муку, молотый корень куркумы, придающий приправе желтый цвет, и разводят полученную жгучую смесь водой.
У французов самая известная горчица — светлая дижонская (moutarde de Dijon), технология производства которой основана на традициях XIV века. Смесь из порошка черной и коричневой горчицы разводят винным уксусом или «вержусом» — кислым соком незрелого винограда, а то и белым вином. Горчица из Дижона была настолько популярна, что французские короли обязательно требовали ее к своему столу.

Дижонцам удалось спасти любимую приправу, даже когда пошел поток специй из Вест-Индии. В 1634 году специальным королевским эдиктом Людовика XIII городу Дижону было даровано исключительное право на производство горчицы, после чего была организована корпорация производителей горчицы и уксуса. В 1747 году какого-то дижонца (имя его история не сохранила) осенило, что можно делать горчицу с различными добавками, и в ход пошли каперсы и анчоусы.
В XIX веке производитель дижонской горчицы Александр Барнибус перевел дело в Париж, где прославился благодаря «дамским горчицам» — мягким горчичным приправам с ароматом эстрагона, продававшимся в изы­сканных горшочках из дорогого севрского фарфора под рекламным слоганом «Содержимое достойно упаковки». Даже великий гурман Дюма неоднократно заявлял, что это его любимая горчица. В 1937 году вышел правительственный декрет, закрепивший за дижонской горчицей контролируемое наименование происхождения и охраняющий ее производство.  

Немецкая горчица обычно более мягкая на вкус, чем французская. Немцы используют горчицу в огромном количестве блюд, видимо, из-за любви к свинине, с которой горчица прекрасно гармонирует. Весьма любима горчица и в Италии, причем используется она довольно необычным образом. Знаменитая итальянская фруктовая горчица (mostarda di frutta) — это крупно нарезанные фрукты (яблоки, лимоны, апельсины, мандарины, груши и т.п.), приготовленные в остром соусе из порошковой горчицы, белого вина, меда и специй. Такая, с позволения сказать, «горчица» считается прекрасной приправой к мясному рагу, классическим итальянским блюдам из разных сортов отварного мяса, колбасе, фаршированным свиным ножкам с овощами и даже к некоторым видам пасты.

Продукт этот является главной гастрономической достопримечательностью Кремоны (Ломбардия). В соседней Мантуе производят «тыквенную горчицу» (mostarda zucca), которую тоже можно смело назвать «тыквой в горчице». Тыкву нарезают крупными кусками, долго-долго варят с сахаром, а в конце добавляют горчичные зерна. Она идеально подходит к ветчинам, пармезану и многим итальянским копченым сырам.