Энтерококки

Энтерококки относят к роду Streptococcus, хотя по многим культуральным, биохимическим и серологическим свойствам они резко отличаются от других стрептококков. Доказано, что энтерококки являются постоянными обитателями нормальной микрофлоры кишечника человека и животных и по количеству не уступают кишечной палочке, а широкое распространение их во внешней среде свидетельствует об их высокой устойчивости к неблагоприятным воздействиям. Энтерококки в большом количестве обнаруживаются в сыром молоке, часть их выдерживает пастеризацию, поэтому они обнаруживаются и в пастеризованном молоке.

Все виды энтерококков имеют один общий полисахаридный антиген и ряд одинаковых физиологических признаков, поэтому их объединяют в одну серологическую группу D.

В настоящее время к энтерококкам относят S. faecalis, S. faecium (основные виды), а также S. zymogenes, S. liquefaciens и S. durans. К энтерококкам примыкают также два вида стрептококков, составляющих нормальную микрофлору кишечника взрослых, детей, крупного рогатого скота (S. bovis) и лошадей (S. equinus). Помимо сходной экологии S. bovis и S. equinus близки к энтерококкам по антигенному строению, входят в группу D по Ленсфильд. Хотя оба эти вида отличаются от энтерококков по ряду признаков, входящих в комплекс тестов Шермама, в последнее время намечается тенденция ввести S. bovis в группу энтерококков.

Энтерококки полиморфны, наряду с удлиненными кокками встречаются круглые, иногда образуются цепочки. Колонии прозрачные, голубоватые, могут быть мутноватыми, с ровными краями. Характерная особенность энтерококков — их способность при 1 посеве давать сплошной газон в отличие от молочнокислых стрептококков, растущих даже при густом посеве изолированными колониями.

Энтерококки развиваются при температуре 10—45"С, оптимальная температура 37вС. Бактерии термоустойчивы, выдерживают нагревание до 60°C в течение 30 мин, гибнут при 85°С с кратковременной выдержкой при этой температуре. При минимальном обсеменении (петлей) и оптимальной температуре молоко сбраживается в течение 20—24 ч, при этом предельная кислотность молока 80—1иО°Т. Энтерококки восстанавливают лакмусовое молоко, развиваются при наличии в молоке 0,1% метиленового голубого, 0,01% трифенилтетразолия хлористого (ЇЇХ), 0,5% NaCl и при рН среды 9,6. Из аргинина образуют они аммиак, желатин не разжижают, за исключением S. liguefaciens и некоторых штаммов S. zymogenes. Вызывают бетагемолиз S. durans и S. zymogenes.

Идентификация энтерококков представляет значительные трудности из-за непостоянства их биохимических свойств и других признаков в зависимости от состава сред и условий выращивания. В практических целях используют наиболее стабильные признаки.
Для дифференциации S. faecalis с вариантами достаточно установить способность к восстановлению трифенилтетразолия хлористого и сбраживанию сорбита. S. bovis и S. equinus в отличие от других энтерококков не растут в среде с рН 9,6, при содержании 6,5% NaCl не обладают терморезистентностью при температуре 60СС с выдержкой 30 мин, не сбраживают сорбита.

Энтерококки используют в производстве сыров, кисломолочных продуктов для лечебного питания и сухих кисломолочных продуктов. Установлено, что энтерококки оказывают определенное профилактическое действие на работу кишечника. Исключение составляет лишь S. faccais subsp. liquefaciens. При употреблении молока, сквашенного отдельными штаммами этого микроорганизма, в 70% случаев наблюдались пищевые токсикоинфекции.

Ввиду широкого распространения энтерококков в молоке и молочных продуктах возникают значительные трудности в дифференциации их от молочнокислых стрептококков, производимых с заквасками.