Безупречная глазурь: техника и технология

Благодаря воздухонепроницаемой оболочке, образующейся при глазировании, изделия дольше не высыхают или не увлажняются. Специалисты компании «АГРО 3» создали машины для нанесения глазури на кондитерскую продукцию, из которых можно выстроить законченную технологическую линию. При необходимости каждую установку можно использовать самостоятельно, облегчая производство на участках отдельных технологических операций. Машины изготовляют на заводе «ТАГРО».

Применение глазури в кондитерском производстве на первый взгляд — достаточно простая процедура: глазурь плавят на водяной бане и затем покрывают ею изделие. Однако в этом процессе имеется ряд нюансов. Если принять их во внимание, то можно избежать появления многих дефектов покрытия.
Глазирование делят на три стадии: приготовление и подготовка глазури, сам процесс покрытия и охлаждение готовой продукции.
В компании «АГРО 3» разработали и выпускают темперирующую машину ГТМ-150, которая позволяет в автоматическом режиме выполнять основные технологические операции подготовки глазури. Если используют шоколадные глазури, то их необходимо темперировать, что успешно выполняет машина ГТМ-150.

После загрузки шоколадной глазури в бак темперирующей машины включают
нагревательные элементы, которые доводят температуру теплоносителя рубашки бака до заданной. Циркуляционный насос принудительно прокачивает теплоноситель внутри рубашки, где поддерживается постоянная температура. Лопасти мешалки, благодаря «плавающей» конструкции и
подобранным углам атаки своей поверхности, с нормированным усилием прижимаются к стенкам бака и дну. При этом темперируемая масса перемешивается не только в центре бака, но также у дна и по краям.

Температура шоколадной массы постоянно контролируется и отражается на панели управления. Одновременно измеряют температуру теплоносителя в нескольких точках, поддерживая ее на заданном уровне.
После достижения шоколадной массой верхней границы температуры ее необходимо быстро охладить, интенсивно перемешивая. В дальнейшем такое охлаждение позволит избежать выделения кристаллов жира и сахара на поверхности глазированного изделия, так называемого «поседения» шоколада.

Для выполнения данной операции в темперирующей машине ГТМ-150
имеется встроенный холодильный агрегат с собственной автоматизированной
системой управления, которая интегрирована в общую схему управления. После завершения охлаждения машина автоматически переходит на работу в режиме поддержания заданной температуры шоколадной массы. Если при этом переключить машину в дежурный режим, то поддерживать заданную температуру можно достаточно длительное время.

Перед выдачей шоколадной массы включается подогрев шарового крана,
что обеспечивает свободный слив готовой продукции. Подготовленную таким
образом шоколадную массу направляют в глазировочную машину.
Глазировочные машины имеют несколько исполнений — ГМ 220 и ГМ 320, которые различаются шириной сетчатой ленты. И в той, и в другой модификации могут быть предусмотрены подогреваемые емкости.
На этом оборудовании можно глазировать заготовки с трех сторон, исключая либо дно изделия, либо его верх, можно само дно с частичным захватыванием небольшой высоты боковых сторон, а также полностью со всех сторон. Для автоматического поддерживания температуры расплавленной шоколадной массы на заданном уровне глазировочная машина снабжена самостоятельным нагревательным устройством. Два подогреваемых ящика, в которых можно хранить необходимый запас темперированной шоколадной массы, позволяют увеличить продолжительность ее работы без перерывов.

В целях экономии расхода сырья (удаления лишней шоколадной глазури сверху
и с боков заготовок) и получения красивой неоднородной структуры на поверхности изделий, глазировочные машины снабжены мощными воздуходувками. Последние имеют регулировочные устройства, позволяющие менять угол обдува заготовок и плавно варьировать его интенсивность подогретым воздухом. Два мощных тепловых излучателя нагревают поверхность шоколадной массы в ванне машины и изделий перед обдувом.

При необходимости получения тончайшего глазировочного слоя на изделии одновременное действие излучателей и воздуходувок дает возможность достичь этого без проблем с любым используемым сырьем. Излишки шоколадной массы со дна заготовок удаляют скребковыми валками, а заглаживающий валок окончательно выравнивает поверхность дна. Электронные регуляторы, с помощью которых можно подобрать оптимальные скорости движения
сетчатого транспортера, количество шоколадной глазури, интенсивность сдува излишков шоколадной массы и нужную температуру в широком диапазоне, позволяют экономить сырье и при этом выпускать продукцию превосходного качества.

Благодаря двум подогреваемым ящикам, а также наличию режимов «ДЕНЬ-
НОЧЬ», возможны при необходимости длительные перерывы в работе.
Это особенно актуально при мелкосерийном производстве и большой номенклатуре изделий.

Продукцию можно дополнительно декорировать, используя разнообразные устройства для нанесения рисунков, которые закрепляют на выходе изделий из машины. Эти приспособления позволяют подавать шоколад как на все изделие, так и на его отдельную часть. Простые устройства образуют струйки шоколадной массы разной формы, а более сложные — меняют положение точек выдачи относительно изделий с помощью встроенного электромотора.
Покрытые шоколадом изделия подают либо на отводящий транспортер, либо в
охлаждающий тоннель.

Отводящий транспортер серии ГТ-220 или ГТ-320 используют при глазировании
больших изделий, таких, как торт «Птичье молоко», и дает возможность отсаживать торты на специальную кондитерскую бумагу.
Далее глазированные изделия на бумаге вручную переносят в устройство для охлаждения. Такой способ находит применение в мелкосерийном или даже, скорее, в штучном производстве. Во всех остальных случаях глазированную продукцию направляют в охлаждающий тоннель.

Охлаждающий тоннель ГХ-04 компании «АГРО 3» состоит из холодильной станции и нескольких секций, позволяющих изменять его длину от 6 до 10м, а следовательно, и время нахождения изделий на ленте.
Скорость конвейера охлаждающего тоннеля регулируется бесступенчато, что
дает возможность синхронизировать ее со скоростью сетчатого конвейера глазировочной машины, а также в небольших пределах изменять продолжительность охлаждения. В связи с тем, что лента конвейера имеет длину до 10 м, охлаждающий тоннель снабжен следящим устройством. Последнее с помощью пневматической системы автоматически исключает сбег ленты с барабанов. Чтобы в охлаждающем тоннеле установилось требуемое давление воздуха, его оснастили встроенным компрессором.
Мощная холодильная станция, смонтированная в охлаждающем тоннеле, позволяет не только получать воздух с рабочей температурой 3…5 °С, но и удалять из него влагу, что немаловажно для производства продукции высокого качества.

В охлаждающем тоннеле, выпускаемом компанией «АГРО-3», применена наиболее прогрессивная схема компоновки холодильной станции. Она установлена в
середине тоннеля, поэтому охлажденный воздух от вентилятора поступает по обе стороны воздухоохладителя. Таким образом, при неизменной длине конвейера вдвое сокращается путь воздуха. Во столько же раз увеличивается частота его прохождения через охладитель и, соответственно, охлаждаемую продукцию, расположенную на ленте конвейера.

Мощный осевой вентилятор диаметром около полуметра, который прогоняет воздух через охладитель, забирает поток воздуха в середине тоннеля, т. е. в месте, наиболее удаленном от открытых торцов тоннеля. Тем самым осуществляется минимальный подсос окружающего воздуха в каналы тоннеля, что особенно актуально летом, а также в регионах с жарким климатом.

В ООО «Диэль» (Москва) испытания проводили на продукции небольшого размера — сахарном печенье и пряниках. Они имели отличный товарный вид: тонкий слой, хороший рельеф, полностью были покрыты глазурью. На ООО"Парус» (Москва) перед новыми машинами завода «ТАГРО» стояла
принципиально иная задача — глазирование тортов «Птичье молоко». Это высший пилотаж глазирования, когда необходимо покрыть идеально ровным тонким слоем большую поверхность. Здесь испытания также дали хорошие результаты.