Бактерии Streptococcus thermophilus

Streptococcus thermophilus — это кокки, часто соединенные в длинные цепочки. По величине клетки несколько крупнее, чем клетки S. lactis, что позволяет различать (по микроскопическому препарату) эти два вида при совместном развитии их в молоке. На агаре с гидролизованным молоком термофильные молочнокислые стрептококки развиваются медленнее, чем мезофильные, и дают более мелкие колонии — темные, зернистые, иногда локонообразные.

Оптимальная температура развития составляет 40—45°С. При внесении культуры петлей в 10 мл молока при оптимальной температуре активные штаммы свертывают молоко за 12—14 ч, при внесении 3% закваски — за 3,5—6 ч. Предел кислотообразования термофильного стрептококка в молоке 100—115°Т.

S. thermophilus не развивается при наличии в молоке 0,1% метиленового голубого, не восстанавливает лакмусовое молоко, образует в небольшом количестве ацетонин. В бульоне, содержащем глюкозу и 4% NaCl, кислотообразование не наблюдается, а при содержании NaCl 2% оно наблюдается только у некоторых штаммов.

Термофильные стрептококки применяют при производстве Южной и Мечниковской простокваши, йогурта, ряженки, варенца, напитков с плодово-ягодными наполнителями. Многие культуры обладают способностью образовывать вязкие, тягучие сгустки, но встречаются штаммы, образующие сгустки с колющейся консистенцией. Термофильный стрептококк часто применяют в комбинации с молочнокислыми палочками — болгарской и ацидофильной или мезофильными молочнокислыми стрептококками.

Термофильные стрептококки могут попадать в молоко и не с заквасками. Они составляют значительную часть остаточной микрофлоры после пастеризации молока при 73—76°С. Вследствие высокой оптимальной температуры развития термофильный стрептококк, содержащийся в пастеризованном молоке, не играет большой роли в снижении его стойкости. Однако в таких продуктах, как ацидофильное молоко, сквашивание которого ведется при высокой температуре, нередко возникает порок, выражающийся в снижении типичности вкуса и консистенции, обусловленный развитием стрептококков, прежде всего термофильных.