Бактерии молочные

Род Louconostoc (г е т е р о ф е р м е н т а т и в н ы е молочнокислые стрептококки). Они имеют шарообразные клетки, соединенные в пары и цепочки. На агаре с гидролизованным молоком образуют мелкие сероватые колонии, на среде с лимоннокислым кальцием — более крупные, каплевидные, окруженные зоной просветления в результате сбраживания лимоннокислого кальция. Оптимальная температура роста лежит между 20 и 30С, максимальная составляет 37—39"С. В молоке микроорганизмы развиваются слабо, практически только штаммы L. laetis иногда свертывают молоко. Предельная кислотность обычно не превышает 40—50СТ, редко достигает 70—80°Т. Добавление дрожжевого экстракта, мясного бульона и солей лимонной кислоты значительно усиливает н.х развитие в молоке. Лейконостоки восстанавливают лакмус в незначительной степени. У них наблюдаются низкая терморезнстентность (погибают при 55"С в течение 30 мин), слабая устойчивость к NaCl и метиленовому голубому. Они являются анаэробами или факультативными анаэробами, не образуют аммиака из аргинина.

Характерной особенностью лейконостоков является способность сбраживать глюкозу, лимонную кислоту и ее соли с образованием ацетона, диацетила, 2,3-бутиленгликоля, уксусной кислоты и углекислого газа. Образование диацетила в значительных количествах наблюдается лишь после снижения рН до 4,5. Поэтому способность L. cremoris к ароматобразованию наиболее эффективно выявляется при использовании их в заквасках в сочетании со S. Iactis и S. cremoris.

Бактерии семейства Lactobaciilaceae

Разграничение подгрупп термобактерий, стрептобактерий и бета-бактерий проводят по следующим признакам.
Гомоферментативные молочнокислые палочки. Т е р м о б а к т е р и и включают L. bulgaricus, L. acidophilus и термоустойчивые молочнокислые палочки.
L. bulgaricus (болгарская палочка)—форма клеток в молоке — длинные и короткие цепочки от 2 до 20 мкм толщиной 1—1,5 мкм.
При окрашивании препаратов молока эстиленовым голубым в клетках иногда наблюдаются четко выраженные метахроматические зерна, иногда неравномерно окрашенные участки протоплазмы. Обычно эти явления возникают при неблагоприятных условиях культивирования. На плотных питательных средах образуются колонии: поверхностные — локонообразные, светлые, диаметром 1,5—3 мм; глубинные — в виде кусочков ваты — «паучки».

Оптимальная температура развития бактерий составляет 40—45°С, максимальная — 60—62°, минимальная — 20°С. При внесении культуры петлей в пробирку с молоком оно свертывается при оптимальной температуре за 8—12 ч, при внесении 3% закваски — за 3—4 ч. Уже через 2—4 ч после сквашивания кислотность молока может достигнуть 120—160°Т, через 7 сут — 200—350°Т. В молоке образуют преимущественно D(—)-молочную кислоту в НРБ выделены штаммы L. bulgaricus, образующие L( + )-молочную кислоту. Штаммы болгарской палочки образуют также ацетальдегид, который придает продуктам специфический вкус и аромат, и антибиотические вещества, подавляющие нежелательную микрофлору кишечника.

Болгарскую палочку в сочетании с термофильным стрептококком применяют в качестве сильного кислотообразователя, для улучшения вкуса и аромата при производстве йогурта, Южной простокваши.

L. acidophilus — это палочки длиной от 3 до 40 мкм, толщиной 1,5—1^ мкм (рис. 2, б). У некоторых штаммов, так же, как и у болгарской палочки, наблюдаются мета хроматические зерна при окрашивании препаратов этиленовым голубым. На плотных средах образуются колонии: поверхностные — светлые, локонообразные, диаметром 1,5—3 мм, глубинные — в виде «паучков». Оптимальная температура развития ацидофнлыюй палочки составляет 37—38°С, максимальная — 55, минимальная — около 20°С.
При внесении культуры петлей в пробирку с молоком конец сквашивания при оптимальной температуре наступает через 10—12 ч, при внесении 3% закваски — через 3—5 ч. Предельная кислотность молока 180—300СТ, при сквашивании молока образуется L( + )- и DL -молочная кислота.

Ацидофильные палочки способны подавлять рост бактерий группы кишечной палочки, дизентерийной, сальмонелл, коагулазо-положительных стафилококков и др. Бактерицидные свойства обусловлены наличием специфических антибиотических веществ, действие которых усиливается в присутствии молочной кислоты. Ацидофильные бактерии устойчивы к щелочной реакции (рН 8,3), наличию в среде фенола [(1:250)-5-(I-4004], желчи (20%), NaCl (2%).

Ацидофильные бактерии

Производственно ценные штаммы ацидофильных бактерий, активно свертывающие молоко, применяют для приготовления ацидофильных кисломолочных продуктов, кумыса из коровьего молока. Термоустойчивые молочнокислые палочки можно обнаружить в твороге и сметане, закваски для которых состоят только из молочнокислых стрептококков.

Клетки имеют палочковидную форму, размер их 4—10 мкм, толщина 0.7—0.9 мкм, одиночные, часто с выраженными зернами внутри; молодые клетки могут быть темноокрашенные, одиночные или иметь вид цепочек . Наблюдается рост культур на молоке и агаре с гидролизованным молоком; на МП А рост отсутствует. Глубинные колонии темные, желтовато-бурые, иногда с короткими отходящими нитями. При поверхностном росте колонии более крупные, локонообразные или зернистые с темным центром.

При внесении культуры петлей в молоко оно свертывается за 8—10 ч, предельная кислотность молока 150—220°Т; сгусток не слизистый или слизистый, ровный, без газа. При сквашивании молока в небольшом количестве образуются летучие кислоты. Микроорганизмы могут выдерживать кратковременное нагревание в молоке до 85—90°С, иногда выше, что является одним из наиболее важных отличительных признаков этих микроорганизмов от других видов термофильных молочнокислых палочек.

Термоустойчивые молочнокислые палочки растут в среде с содержанием NaCI (до 2—3%) и желчи (до 30—40%). Некоторые штаммы отличаются значительной антибиотической активностью по отношению к бактериям группы кишечной палочки. Применяемые в промышленности концентрации дезинфицирующих средств, например, активного хлора, малоэффективны по отношению к термоустойчивым палочкам, что затрудняет борьбу с ними. Как нерегулируемая часть микрофлоры кисломолочных продуктов термоустойчивые молочнокислые палочки должны быть отнесены к группе технически вредных бактерий. В результате их жизнедеятельности происходит интенсивное кислотообразование, приводящее к развитию порока — излишне кислого вкуса. Иногда отдельные штаммы термоустойчивой палочки могут вызывать тягучесть и нечистый неприятный вкус.

Термоустойчивые молочнокислые палочки обнаруживаются в сыром молоке, поступающем на предприятия, в молоке, пастеризованном при 74—76°С с выдержкой 15—20 с и при 80—85°С с выдержкой 5—10 мин, на технологическом оборудовании, а также и различных кисломолочных продуктах и в заквасках.
Стрептобактерии L. casci и L. plantarum принимают участие в созревании сыра, обнаруживаются они также в кефирной закваске. По виду и расположению клеток зти виды бактерий не различаются. Они представляют собой палочки разной длины, расположенные в виде отдельных или спаренных клеток или в виде цепочек. На поверхности плотных питательных сред стрептобактерии образуют мелкие круглые колонии. Глубинные колонии имеют лодочкообразную форму, иногда с выростом.

Стрептобактерии являются слабыми кислотообразователями. Оптимальная температура роста составляет 30С. При этой температуре после внесения культуры петлей в молоко оно свертывается через 2—3 сут. Предельная кислотность в молоке может достигать 180°Т. Стрептобактерии характеризуются ростом при 15°С и отсутствием или очень слабым ростом при 45°С. По этим показателям они отличаются от термобактерий.