Трансглютоминаза

Трансглютаминаза - группа ферментов, которые являются катализатором проявления ковалентных связей свободных аминогрупп и гамма - карбоксамидными группами глутамина.
Первое использование трансглютаминазы отмечено в Японии в 1959 году.
Позволяет проводить следующие процессы:
1. Связывать различные текстуры.
2. Склеивать между собой мясо, рыбу, птицу, морепродукты.
3. Создает устойчивые формы.
Такое вещество, как трансглютаминаза отлично подходит для создания кулинарных шедевров молекулярной кухни, так как позволяет в буквальном смысле склеивать белки. Трансглютаминаза разрешена в нашей стране. Трансглютаминаза не химического происхождения, а получается в результате использования живых клеток и процесса ферментации.
С помощью такого фермента можно склеить мясной, рыбный фарш. Или даже составить единое блюдо из разных продуктов бекона и гребешков. Незаменима трансглютаминаза для мясных и рыбных рулетов. А также для создания правильных форм готовым блюдам, и разработки новых блюд.