Типы помещений для хранения и выдержки вина

В зависимости от климатических и почвенных условий, характера местности, цели производства, хозяйственных и других соображений помещения для выдержки и хранения вина строят различных типов: подземные, полуподземные (частично углубленные в землю) и наземные.

Подвал в собственном смысле слова есть подземное сооружение, защищенное от резких колебаний температуры, высокая стоимость сооружений подземных подвалов явилась причиной того, что для хранения и выдержки вина стали строить наземные или полуподземные помещения.
Особое место занимают подземные подвалы, представляющие собой туннели и галереи, проложенные в толще горных пород, из которых наиболее подходящими являются лёсс, известняк (мел) и песчаник.

Винохранилища, построенные на поверхности земли, имеют крайне непостоянную температуру в течение года.
Летом они очень нагреваются, а зимой, наоборот, температура в них сильно понижается. Такие колебания крайне неблагоприятно отражаются на качестве вина. Поэтому для защиты помещений для выдержки и хранения вина от влияния внешней температуры с давних времен принято строить их целиком под землей на той или иной глубине (подвалы) или частично врывать в землю, углубляя один-два этажа.

На севере приходится защищать подвалы и наземные винохранилища от слишком сильного понижения температуры зимой, на юге, наоборот, - от резкого повышения температуры во время летней жары. При этом надо учитывать общее положение, что повышенная температура оказывает на вино более вредное действие, чем низкая; поэтому на севере легче построить хороший подвал, чем на юге, где почва прогревается сильнее и на более длительное время. Чтобы достигнуть постоянной, соответствующей требованиям подвала низкой температуры, на юге их делают более глубокими, чем на севере.

В табл. 18 приведены данные, показывающие, какое влияние на колебание температуры в подвалах имеет глубина. Данные относятся к одному из южных районов.Годовые колебания температуры зависят также от климата, состава и строения почвы, топографии местности и степени защищенности ее от непосредственного действия лучей солнца. Поэтому, прежде чем строить подвал, необходимо исследовать в данной местности температуру почвы на разных глубинах.

Легче всего прогреваются темная шиферная и песчаная почвы, как наиболее поглощающие солнечное тепло, значительно труднее - светлоокрашенные, как отражающие солнечные лучи, и глинистые. В холмистой или горной местности большое значение имеет склон, на котором построен подвал. Так, северные, более холодные склоны благоприятнее для постройки.Подвалы, расположенные в лесной местности, в парках, где они защищены растительностью от непосредственного действия солнца, бывают прохладнее выстроенных на открытом месте. Не следует располагать подвалы близко к откосу, так как в этом случае увеличивается прогреваемая поверхность почвы, что особенно чувствуется, если склон обращен на юг, и строить их на местах, где часто бывают сильные сквозные ветры.

Примерная глубина подвалов должна быть на севере не менее 5 м, на юге - не менее 8 м. Сооружение их на большой глубине увеличивает затраты, особенно при высоком стоянии грунтовых вод. Поэтому часто практикуется строительство неглубоких подземных подвалов с применением ряда мероприятий, уменьшающих их отрицательные свойства. К этим мероприятиям в первую очередь относится защита подвала от влияния внешних температурных условий наземными постройками.

Часто над подвалом располагают помещения для переработки винограда, чем,помимо защиты подвала от влияния внешней температуры, создается большое удобство в отношении перемещения вина; выбродившее вино самотеком спускается в подвал. Весьма благоприятно влияет на температурные условия подвалов обычно принятое в городах расположение их под многоэтажными домами.При сооружении мало углубленных подвалов рекомендуется надстраивать второй надземный этаж, в котором обычно размещают разливочный, отделочный и упаковочный цехи и конторские помещения. Весьма благоприятное действие на температурные условия подвала оказывает защита его наземной части зелеными насаждениями - деревьями, кустарником, виноградными лозами.

Подземные подвалы устраивают часто со сводчатым потолком. Своды строят из штучного камня, кирпича и железобетона. Прочность их зависит от формы и толщины потолка. По форме своды бывают различными {рис. 88), чаще всего встречаются: заостренные, или стрельчатые (а), коробообразные (6) и дугообразные, или цилиндрические (в). Строят подвалы также и с потолком обычной плоской формы. В целях лучшей изоляции полуподземных подвалов сверху над сводами насыпают слой земли. В зависимости от толщины этого слоя своды подвала испытывают большую или меньшую нагрузку. Наибольшую прочность свода обусловливает стрельчатая форма, которая в то же время является самой красивой в постройке. Однако она невыгодна в смысле использования емкости подвала.

Суживающиеся кверху стены ограничивают использование помещения стрельчатых конструкций при установке бочек в несколько ярусов, так как верхнее пространство в заостренной части свода остается незанятым. Коробообразная форма свода более удобна, но она неустойчива против давления и выдерживает значительно меньшую нагрузку, чем стрельчатая, так как тяжесть слоя земли, находящегося над сводом, оказывает боковое давление на стены.
Наиболее распространена дугообразная, или цилиндрическая, форма свода. Такие своды устойчивы в отношении нагрузки, но невыгодны для использования, так как имеют наименьшую высоту у стен, около которых обычно устанавливаются ярусы бочек.

В настоящее время для строительства железобетонных подвалов и винохранилищ принята наилучшая в отношении нагрузки и удобная для использования форма обычного плоского потолка.Конструкция подвалов и винохранилищ в этом случае имеет утвержденную для строительства промышленных зданий унифицированную сетку колонн (6X6 м) и унифицированные элементы перекрытия, которые в основном выполняются из сборного железобетона. Перекрытие наземных винохранилищ и подвалов может быть ребристым или безбалочным; предпочтение следует отдать, как и в большинстве пищевых предприятий, безбалочному.

Для поддержания постоянной температуры все проемы в подвале и винохранилищах (двери, окна, отдушины) должны быть уменьшены как то количеству, так и по размерам до минимума. В подвалах, вырытых в земле на значительной глубине и, следовательно, не имеющих окон, пользуются искусственным освещением. Входная дверь у подвалов всех типов должна быть обращена на север. Для лучшей защиты от влияния внешней температуры перед входом в помещение подвала необходимо делать пристройку или тамбур, чтобы холодный или теплый воздух извне не мог свободно проникать в подвал. Если вход в подвал расположен ниже уровня земли, то от входных дверей вниз устраивается лестница, достаточно широкая для того, чтобы по ней можно было спускать бочки. На лестнице поверх ступеней кладут лагери или лежни, облегчающие спуск бочек. В больших подвалах работа по спуску бочек механизируется при помощи лебедок или подъемников.

Необходимо предусмотреть возможность спуска вина непосредственно из автоцистерн в подвал или винохранилище.
Усовершенствование холодильной техники» за последние двадцать лет, развитие применения холода в различных отраслях промышленности, в частности в пищевой, показало, что достигнуть определенной и постоянной температуры в помещении для хранения и выдержки вина можно и без углубления подвалов в землю.

В последнее время у нас проектируют и строят наземные винохранилища, представляющие собой гигантские термостаты, температура и влажность которых регулируется поступающим в них охлажденным или нагретым воздухом определенной влажности. Эти сооружения обычно многоэтажные и строятся из железобетона. Прежде чем приступить к проектированию винодельческого предприятия, необходимо учесть все местные условия, которые должны определить тип помещения для хранения и выдержки вина, их размер и температурные требования.

Главнейшими из этих условий являются климат, тип и характер вин данной местности и площадь насаждений. Немалую роль играет рельеф местности и наличие того или иного строительного материала. Нередко для строительства подвалов используют брошенные каменоломни. В Советском Союзе винные подвалы в Соук-Дере (Краснодарский край), а также Грушевские и Криковские (в Молдавии) построены на месте бывших каменоломен; гигантские винохракилища в Артемовске организованы в бывших гипсовых шахтах. В Шампани (Франция) многие из известных шампанских производств организованы в подземных туннелях бывших мелоломен. Такое использование уже готовых подземных туннелей значительно удешевляет строительство подвалов с весьма благоприятными для выдержки вин температурными условиями. Хотя современное развитие холодильной техники делает необязательным углубление подвала в землю, это не означает, что не надо пользоваться теми преимуществами, которые имеют подземные подвалы, особенно в тех случаях, когда есть возможность получить такие подвалы в почти готовом состоянии.

Очень удобно, если грунт по своему составу и строению дает возможность прокладывать в нем туннели без облицовки. Таков грунт (глинистый песчаник), в котором проложены туннели в совхозе «Новый Свет» в Крыму.Туннели, прорытые в грунте на определенной глубине, обычно имеют необходимые температурные условия для выдержки столовых и десертных вин и вполне удовлетворяют своему назначению при разных климатических условиях.Искусственно охлаждаемые наземные сооружения для хранения и выдержки вин нельзя рекомендовать в винодельческих районах с жарким климатом.

Несмотря на то, что при строительстве сооружений этого типа для ограждения от внешних температурных влияний применяются различные изоляционные материалы, как показала практика строительства холодильников, влияние внешнего нагрева в жарких странах создает в них крайне трудные условия для поддержания необходимой температуры внутри помещения. Поэтому наземные сооружения с применением кондиционированного воздуха больше соответствуют условиям умеренного и холодного климата. Исходя из этого, в районах с жарким климатом прибегают к строительству подземных подвалов, несмотря на высокую стоимость сооружения.

В большинстве случаев требованиям производства в странах умеренного климата отвечают полуподземные подвалы, нижние помещения которых имеют все условия для выдержки столовых и слабоградусных десертных сладких вин. Верхние наземные помещения вполне пригодны для выдержки крепких вин.
Полы в подвалах делаются асфальтовые. В туннелях, проложенных в твердых породах, полом служит сама порода. Чтобы вода при мытье полов не застаивалась, пол делают с небольшим уклоном к средней линии туннеля, по которой проходит канавка для стока жидкости. Для установки бочек вдоль туннеля в два-три яруса сооружают лагери; расстояние между ними обычно равно 0,6 м, высота - 0,45 м.
Буты также устанавливают на лагери. Для бутов небольшого размера (150-200 дкл) устраивают общие лагери, как и для бочек. Если буты большие, сооружают отдельные лагери для каждого.

В крупных промышленных центрах, куда из винодельческих районов ежегодно поступает для реализации большое количество молодого вина, целесообразно строить особого типа винохранилища, приспособленные для ускоренной обработки вина (рис. 89).

В таком здании в продольном и поперечном направлениях проходят коридоры, по обе стороны которых расположены закрытые железобетонные резервуары для хранения вина емкостью в несколько тысяч декалитров каждый. Все коридоры и внутренняя поверхность резервуаров выложены кафельными или стеклянными плитками, что дает возможность поддерживать в помещении чистоту. Все резервуары соединены между собой трубопроводами, образующими по зданию целую сеть. При помощи этой сети труб можно переливать вино из одного резервуара в другой, находящийся в любом этаже и на любом расстоянии.

Для перемещения вина достаточно повернуть рукоятку на пульте управления.Стационарные насосы и фильтры находятся в отдельных помещениях. Для пропуска вина через фильтровальное отделение достаточно сделать добавочный поворот ручки на пульте управления. Холодильные установки, нагревательные и оклеивающие камеры дополняют устройство современного механизированного винзавода.