Проблема гистамина в рыбной продукции.

Массовая доля гистамина относится к специфическим показателям безопасности для рыб семейств лососевых, сельдевых, тунцовых и скумбриевых. Гистамин способен накапливаться в рыбных продуктах в результате декарбоксилирования аминокислоты гистидина при участии ферментов микрофлоры, развивающейся при нарушении условий хранения. Повышение массовой доли гистамина до опасных уровней может не вызывать изменений сенсорных свойств рыбы. В отдельных случаях, когда содержание гистамина в десятки раз превышает предельно допустимый уровень, рыба может приобрести острый вкус [1]. Признаки отравления гистамином схожи с симптомами аллергии на рыбные продукты [2]. Отравления гистамином могут иметь летальный исход.

Массовая доля гистидина варьируется в зависимости от вида рыбы, возраста и других факторов. По мере роста рыбы происходит увеличение количества гистидина, особенно в темной мускулатуре, характерной для рыб указанных семейств. Степень накопления гистамина в рыбных продуктах зависит от количества гистидина в тканях рыбы, наличия фермента гистидин-декарбоксилазы и условий хранения. Например, в тёмных мышцах макрели массовая доля гистамина может в 1500 раз превышать его содержание в светлой мускулатуре [3].

Ферменты декарбоксилазы воздействуют на свободный гистидин и другие аминокислоты мяса рыбы, формируя гистамин и прочие биогенные амины, например, кадаверин и путресцин. Гистамин, потребленный в составе рыбных продуктов, оказывает более сильное токсическое действие, чем такое же его количество, принятое в водном растворе [4]. Это объясняется тем, что прочие биогенные амины, образовавшиеся в рыбе, снижают активность ферментов диаминоксидазы (гистаминазы) и метилоксидазы, предотвращающих вовлечение гистамина в обменные процессы в организме человека. Кроме того, при одновременном воздействии биогенных аминов, их совокупное влияние на организм человека оказывается сильнее, чем влияние каждого отдельного токсина [5].

Большинство гистаминобразующих бактерий требуют для своего роста температуру выше +15°С. Наиболее активно способствуют накоплению гистамина при повышенной температуре (оптимально +30°С) такие бактерии, как Morganella morganii, Klebsiella pneumonidae и Hafnia alvei [6]. При температуре от О до + 5°С гистамин также образуется, но в меньших количествах, и другими бактериями: Vibrio spp., Photobacterium spp. [7]. Эти виды микроорганизмов распространены в морской среде, а также могут попасть в рыбные продукты в процессе переработки, хранения или реализации.

Предельно допустимая массовая доля гистамина, согласно СанПиН 2.3.2.1078-01, составляет 100 мг/кг. В США и Канаде допускается до 50 мг/кг, в Австралии - до 100 мг/кг, в Швеции - до 100 мг/кг в свежей рыбе и не более 200 мг/кг в соленой рыбе [8, 9, 10].

В отечественной практике лабораторного анализа массовую долю гистамина определяют в средней пробе, отобранной от партии по правилам, установленным ГОСТ 7631-85, включающим отбор точечных проб, составление объединенной пробы и выделение среднего образца, который подвергается испытаниям. За рубежом применяют другие подходы. Например, в Швеции контролю на гистамин подвергаются рыбы семейств скумбриевых и сельдевых. Испытанию подлежат девять единичных проб, отобранных от партии. Допускается двукратное превышение массовой доли гистамина не более чем в двух пробах, но среднее значение по девяти пробам не должно превышать предельно допустимых уровней [10].

Нами проанализированы результаты сертификационных испытаний рыбных продуктов по массовой доле гистамина, выполненные по заявкам ОС "РЭА-Тест" и ААЦ "Минресурсэкспертиза" в аккредитованных лабораториях. Проведены испытания более, чем 2000 средних образцов, отобранных по ГОСТ 7631-85 от партий мороженой рыбы и рыбных консервов отечественного производства и поступивших по импорту: мороженая рыба семейств скумбриевых, сельдевых, лососевых, тунцовых; филе и полуфабрикаты; соленые лососевые и сельдевые; копченая продукция из скумбриевых и лососевых; разнообразный ассортимент рыбных консервов.

Установлено, что более чем в 80% испытанных образцов продукции массовая доля гистамина не превышает 50 мг/кг, однако отмечены значительные колебания показателя в зависимости от видовой принадлежности гидробионтов, происхождения товара, способа переработки сырья. Например, в образцах мороженой рыбы семейства сельдевых (сельдь, салака, килька) массовая доля гистамина составила от 13 до 67 мг/кг, в мороженой скумбрии показатели варьируются в пределах от 10 до 100 мг/кг. Случаи повышенного содержания гистамина отмечены в отдельных партиях неразделанной мороженой скумбрии, поступившей из Великобритании. Массовая доля гистамина в потрошеной скумбрии, в основном поступавшей из Ирландии и Норвегии, составила от 10 до 60 мг/кг, а в филе скумбрии российского производства - от 26 до 70 мг/кг. В партиях мороженой рыбы семейства лососевых (родов благородного лосося и тихоокеанского лосося - горбуша, кета и др.; а также морской и радужной форели) массовая доля гистамина колебалась от 12 до 55 мг/кг. Потенциальную опасность по гистамину может представлять также продукция из тунцовых. В мороженом филе тунца, поступившем из Южной Кореи, было отмечено превышение предельно допустимого уровня по этому показателю.

Фактором риска по гистамину могут служить соленая и копченая продукция, а также некоторые виды рыбных консервов и пресервов. При сертификационных испытаниях имели место случаи обнаружения повышенного содержания гистамина в копченой скумбрии, в консервах "Шпроты в масле", в консервированной макрели.

Нами интерпретированы результаты лабораторных исследований партий консервов и пресервов, поступивших по импорту от разных изготовителей: испанской фирмы Conservas Garavilla S.A., имеющей также филиал в Марокко, и фирмы Conservas Isabel Ecuatoriana S.A. из Эквадора (консервированные сардины и тунец), от фирмы Larsen Seafood A.S., имеющей отделения в Германии и Дании (консервы и пресервы из сельди, форели, скумбрии с масляными заливками и в соусах). Большие партии скумбриевых консервов поступают из Чили и США. Шведские фирмы АВ Boviks и ABBA Seafood AB поставляют пресервы из сельди, а отделение фирмы ABBA Seafood AB в Дании - также консервы из тунца и лосося. Консервы из балтийской кильки "Шпроты в масле" поступают из Польши, Латвии и Эстонии. Страны Балтии выпускают также широкий ассортимент консервов из атлантической скумбрии, сардины, сельди. Украина поставляет консервы из скумбрии, сардинеллы, маломерных рыб.

Испытания показали, что около половины партий консервов, импортируемых из стран американского континента под названием "Тихоокеанская Джек-макрель" (натуральная, с добавлением масла или в томатном соусе), имели массовую долю гистамина от 70 до 100 мг/кг. Случаи повышенного содержания гистамина в консервах из скумбрии известны были ранее. Например, в 1998 году постановлением главного государственного санитарного врача г. Тольятти B.C. Дробышева была запрещена реализация консервов "скумбрия в томатном соусе" и "скумбрия в растительном масле", изготовленных фирмой "Unifish Chinino S.A." (Чили), в связи с превышением предельно допустимого уровня по гистамину в 5 и 7 раз соответственно.

Балтийские консервы "Шпроты в масле" также могут представлять опасность как носители гистамина. В нескольких партиях свежеприготовленных консервов "Шпроты в масле", поступивших на сертификацию от эстонских изготовителей, было обнаружено предельно допустимое содержание гистамина.

В консервах из лососевых рыб массовая доля гистамина находилась в пределах от 20 до 40 мг/кг. На этом же уровне показатель в 80% испытанных образцов консервов из тунцов, а также консервах и пресервах из сельди. Среди испытанных консервов из скумбрии и макрели, поступивших от разных изготовителей, лишь в половине образцов массовая доля гистамина не превышала 40 мг/кг. Таким образом, анализ результатов сертификационных испытаний продукции показывает, что мороженая, копченая и консервированная рыба семейства скумбриевых, а также мороженые тунцы могут представлять потенциальную опасность для здоровья человека, поэтому должны подвергаться тщательному контролю по массовой доле гистамина.

Стерилизованные консервы предназначены для длительного хранения. Согласно российской нормативной документации, в зависимости от вида упаковки, защитных покрытий, агрессивности пищевой среды по отношению к упаковке и других факторов, для рыбных консервов установлены сроки хранения от шести месяцев до двух лет. Зарубежные изготовители устанавливают гарантийные сроки годности консервов от двух до шести лет, без ограничения температурного режима хранения, сроки годности импортных рыбных пресервов обычно - в течение года в условиях охлаждения.

В целях изучения стабильности показателя при хранении стерилизованных консервов проведен эксперимент в условиях искусственного старения при температуре 37оС. Объектами служили консервы из тунца, горбуши, скумбрии атлантической, отечественных и зарубежных изготовителей. Наименования продукции и сведения об изготовителях приведены в подрисуночной подписи. Образцы консервов отвечали требованиям промышленной стерильности. Органолептическими испытаниями не обнаружено порочащих признаков. Массовую долю гистамина определяли колориметрическим методом по СанПиН 42-123-4083-86 [11].

Изменение массовой доли гистамина при хранении рыбных консервов в условиях искусственного старения

Как видно из рисунка, на котором показаны результаты опыта, в зарубежной продукции из тунца и скумбрии атлантической не происходило увеличение массовой доли гистамина. В консервах из тунца бланшированного в масле (ООО "Сампа") за четыре месяца величина показателя возросла в 1,5 раза, а в натуральных консервах из горбуши (ЗАО "Компания Сакура", Сахалинская обл.) массовая доля гистамина увеличилась в семь раз.

Имеются основания полагать, что по мере хранения консервов может происходить ренатурация ферментов, степень проявления которой зависит от свойств сырья, режимов стерилизации и хранения консервов, типа жидкой фазы в консервах и других факторов. Для лососевых рыб характерен довольно активный комплекс протеолитических ферментов, благодаря чему значительная часть уловов перерабатывается посолом.

Явление постепенного восстановления свойств ферментов после тепловой денатурации установлено исследователями. Известно, что денатурация не является необратимым процессом [12]. Если денатурированный белок - фермент, то при ренатурации, то есть при возвращении к нативному состоянию, восстанавливается его биологическая активность и сохраняется специфичность катализируемой реакции. Процесс ренатурации может происходить самопроизвольно, но обычно очень медленно. Восстановлению активности протеиназ содействуют такие факторы, как повышенная способность денатурированных белков к гидролизуемости и присутствие своеобразных катализаторов и ферментов, роль которых могут выполнять ионы некоторых металлов, например, железа.

Установлено существование термостабильных белков [13]. Некоторые авторы отмечают, что ферменты, не подвергшиеся полной термической инактивации, легко регенерируют, причем тем быстрее, чем выше температура хранения продукта [14].

В стерилизованных консервах из маломерных сельдевых рыб с масляными заливками, прошедших складское хранение, обнаружена протеолитическая активность ферментативного комплекса. Более активны щелочные петидгидролазы с оптимумом действия в зоне рН 8-10, трипсин и химотрипсин при рН 7-8, катепсины при рН 5,5 [15].

Российские сертификаты соответствия на партии товаров выдаются в пределах гарантийных сроков годности продукции. В связи с тем, что существует вероятность трансформации гистидина в консервированной рыбной продукции, представляется целесообразным сокращение сроков действия сертификатов на продукцию длительного хранения, что обусловливает необходимость периодического подтверждения безопасности продукции по этому показателю; либо организовать централизованный инспекционный контроль консервов по гистамину.

Актуальна унификация гигиенических нормативов на международном уровне. Прежде всего, это относится к гистамину, ограничение которого в рыбной продукции отечественными органами саннадзора имеет недавнюю историю, а предельно допустимые показатели, установленные национальными законодательствами других стран, различаются в несколько раз.

ВЫВОДЫ

   1. Выполнен анализ результатов сертификационных испытаний отечественной и импортной продукции по показателю безопасности - массовой доле гистамина. Установлено, что 80% от двух тысяч испытанных образцов продукции имели массовую долю гистамина не более 50 мг/кг, преимущественно в пределах от 20 до 40 мг/кг. Потенциальную опасность для здоровья человека могут представлять мороженая и копченая скумбрия, мороженая продукция из тунцов, а также консервы из скумбриевых и мелких сельдевых рыб.
   2. В опытах, поставленных в условиях искусственного старения консервов, показана возможность накопления гистамина в процессе хранения в "Горбуше натуральной".

ЛИТЕРАТУРА:

1. Gingerich T.M. Biogenic amine analysis of fresh and stored bluefish (Pomatomus saltarix) and microbiological survey of histamine-forming bacteria. Master's thesis. 1998.

2. Anderson M. R., M.D. Scombrotoxin contamination./ Fish news. Int/ - 1999. - Vol. 18. - №3. - p. 28-29.

3. Костылёв Э.Ф., Рябопашко А.П. Биохимия сырья водного происхождения. - М., "Пищевая промышленность", 1982.

4. Hui, JY and Tailor, SL, Inhibition of in vivo histamine metabolism in rats by foodborne and pharmatologic inhibitors of diamine oxidase, histamine N-methyl transferase, and monoamine oxidase. Toxicology and Applied Pharmatology 8:241-9, 1985.

5. Clifford, MN., et al., Is there a role for amines other than histamines in aetiology of scombrotoxicosis? Food Additives and Contaminants 8(5):641-52, 1991.

6. Olley, J and Baranowski, J, Temperature effects on histamine formation, pp. 14-17 In Histamine formation in marine products: Production by bacteria, mesurement and prediction of formation. FAO Fisheries Tachical Paper N 252. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, 1985.

7. Ben-Gigirey В., et al., Changes in biogenic amines and microbiological analysis in albacore (Thunnus alalunga) muscle during frozen storage/ Journal of Food protection 61(5):608-15, 1998.

8. Fish and Fishery Products Hazard and Controls Guide. US Food and Drug Administration. DHHS/PHS/FDA, Washington, D.C., 1998.

9. ANZFA (1998a) Standard Dl - Fish, in Australian Food Standards Code (Issue 41, 18 November 1998). Australian and New Zealand Food Authority, Canberra.

10. Statens livsmedelsverks kungorelse om andring kungorelsen (SLV FS 1993:36) med foreskrifter och allmanna rad om vissa frammande amnen i livsmedel SLV FS 1994:17 (H 60), Bilaga 2, Gransvarden for aflatoxiner, histamin, tenn och tetrakloretylen i livsmedel, med undantag for dricksvatten - Livsmedelsverkets repro, Uppsala, 1994.

11. СанПиН 42-123-4083-86. Временные гигиенические нормативы и метод определения содержания гистамина в рыбопродуктах. - М, 1986 Дополнение к документу. М.,1987

12. Ленинджер А. Биохимия. - М.: Мир, 1976. - 171 с.

13. Бурдина Л.И., Мельникова О.М. О тепловой денатурации белков рыб и кальмаров. // Рыбное хозяйство: 1974. - №10. - с. 56-57.

14. Vetter J.L., Nelson A.I., Steinberg M.P. // Food Techology. - 1958. - v.12. - p. 244.

15. Родина Т.Г., Кожухова Н.В., Баратова Л.А. Созревание и старение консервов типов шпрот и сардин. // Товароведение пищевых продуктов: Межвуз. Сб. науч. тр. / МИНХ. - М., 1985. - Вып. 15. - с. 23-37.